鶏むね肉の栄養成分、加熱後と生

このページのレコードは、標準的なブロイラーのむね肉だけをローストしたもので、皮、骨、衣、マリネ液は含みません。油やソースを使わずに焼いたりグリルしたりした皮なしのむね肉は、三つとも乾熱調理法であるため、これに近い値になります。数値が変わる主な要因は加熱時間で、加熱が長いほど水分が抜け、残ったものが濃縮されるためです。

店で売られている「鶏むね肉」の大きさは、決まっていません。USDAのハーフブレスト(皮と骨を除いた、鶏の片側のむね肉)は、加熱後で86 gですが、スーパーで売られている骨なしむね肉は、もっと大きいことがよくあります。この数値に合わせるには、自分の分量を量るのが唯一確実な方法です。

鶏むね肉は、加熱するとおよそ四分の一の重量を失い、そのほとんどが水分です。たんぱく質、脂質、カロリーは肉に残るため、加熱後の鶏肉は、生の鶏肉よりグラムあたりに多く含みます。目安として、生の骨なしむね肉約4オンスは、加熱すると約3オンスになります。

これは、鶏肉を記録するときに最もよくある誤りの原因です。生のまま量って加熱後の数値を使う、またはその逆です。加熱後に量るなら、このページを使ってください。生で量るなら、生の鶏肉の値を使うか、失われた水分を補正してください。いずれにしても、鶏肉はUSDAの安全な最低内部温度である165 °Fまで加熱してください。

• 皮つきのむね肉: 皮には、かなりの量の脂質とカロリーがあります。食べる前に皮を取り除くと、ここにある皮なしの数値にずっと近づきます。
• ささみ(テンダー): むね肉の下にある、小さな細長い筋肉です。むね肉の一部なので、グラムあたりの栄養成分は、このページに近くなります。
• もも肉: 脂質が多く、グラムあたりのたんぱく質がやや少ない、色の濃い肉です。鶏もも肉の栄養成分と比べてみてください。
• 鶏ひき肉: 色の濃い肉や皮が含まれることがあるため、通常はむね肉より脂質が多くなります。鶏ひき肉を参照してください。
• 「エンハンスド」チキン: ブロスや塩水を注入した生の鶏肉は、パッケージにその旨を表示しなければなりません。ここで説明している無調整の肉より、ナトリウムが多くなります。

鶏むね肉は、脂肪が少なく味が淡泊なので、一緒に調理するものの風味をよく吸います。グリルやローストにしてスライスし、サラダやグレインボウルにのせたり、細切りにして炒め物やファヒータにしたり、ゆでてほぐし、チキンサラダ、スープ、エンチラーダにしたり、薄くたたいてカツレツにして衣をつけたりします。脂肪が少ないことは、加熱しすぎてぱさぱさの肉になりやすい理由でもあり、そのためブライン液やマリネがよく使われます。食品製造では、むね肉は、デリのスライス、缶詰チキン、冷凍のメインディッシュ、衣つきのナゲットやテンダーに使われます。

• チキンとごはんのボウル. スライスしたチキンを、ごはんの上に、野菜とソースとともにのせたものです。 白米 · 玄米 · ブロッコリー
• チキンの炒め物. 細切りにした肉を、野菜、にんにく、しょうゆとともに、さっと炒めたものです。 ブロッコリー · にんにく · しょうゆ · 玉ねぎ
• チキンサラダ. 加熱して刻んだ鶏肉を、マヨネーズまたはヨーグルトであえたものです。 マヨネーズ · ギリシャヨーグルト
• チキンブリトーボウル. チキンを、ごはん、豆、トマト、アボカドと合わせたものです。 白米 · 黒いんげん豆 · トマト · アボカド
• チキンパルメザン. 衣をつけたカツレツを、トマトソースとモッツァレラとともに焼いたもので、パスタを添えることがよくあります。 モッツァレラ · 小麦粉(オールパーパス) · 卵 · パスタ
• 缶詰チキン. 水に漬けて詰めた加熱済みのむね肉で、サラダやキャセロールに使います。 鶏肉の缶詰

生の鶏むね肉は、冷蔵庫で一から二日もちます。それまでに調理しない場合は、冷凍してください。加熱した鶏肉は、冷蔵で三から四日もちます。作り置きでは、加熱した鶏肉を急いで冷まし、浅い容器に入れて保存し、このページの数値が当てはまるよう、加熱後に分量を量ってください。

家禽肉を含む製品は、USDA FSISの規則でラベル表示が決まっています。この規則では、すぐに食べられる家禽肉には一つの参考量、生で調理前の家禽肉にはより大きな参考量が定められているため、どちらを販売するのかを明確にしてください。サラダ、ラップ、作り置き用のボウルなどの調理済み食品では、各分量に入る加熱後の鶏肉を量り、このページのような加熱後のデータを使ってください。レシピが生の鶏肉から始まる場合は、加熱で失われる水分を考慮してください。1回分の量は、完成品の重量が基準になるためです。レシピは栄養成分ラベルジェネレーターまたはレシピ栄養計算ツールで作成し、参考量は1回分の量(RACC)検索で確認してください。ブライン液やマリネ液はナトリウムを加えるため、原材料として含めてください。