オールパーパス小麦粉のカロリーと栄養成分(100 gあたり)

オールパーパス小麦粉は、小麦の粒のでんぷん質の胚乳を挽いたもので、外皮と胚芽は取り除かれています。たんぱく質の量は、やわらかいケーキ用の小麦粉と、硬いパン用の小麦粉の中間にあるため、ほろりとしたクッキーも作れて、イーストパンもまとめられます。

米国で売られているオールパーパス小麦粉の大半は「enriched」です。「enriched」の小麦粉に関する連邦の規則では、チアミン、リボフラビン、ナイアシン、葉酸、鉄の添加が求められており、そのため白い小麦粉は、四分の一カップあたり91 mcgの葉酸と1.5 mgの鉄を示します。漂白小麦粉は、白くし、焼き上がりの性質をやわらげる処理をしたもので、無漂白の小麦粉は、その処理をせずに熟成させたものです。両者のカロリー、炭水化物、たんぱく質は、実質的に同じです。

このページは「白い小麦粉」や「小麦粉」の検索にも対応しています。米国のレシピでは、どちらも通常は精製したオールパーパス小麦粉を指すためです。ほかの種類は、表示が異なります。

• 全粒粉は外皮と胚芽を残しているため、食物繊維が多く、白い小麦粉より早く酸敗しやすくなります。
• 強力粉は硬質小麦から挽いたものでたんぱく質が多く、もちっとしたイーストパンに向きます。
• ケーキ用とペストリー用の小麦粉はたんぱく質が少なく、きめ細かくやわらかい生地になります。
• セルフライジングフラワーはベーキングパウダーと塩が混ぜてあるため、ナトリウムがはるかに高く、このレコードは当てはまりません。

• 白い食パン. 市販の食パンは、「enriched」の小麦粉、水、イースト、少量の砂糖と脂肪で作られています。 食パン
• クッキーとケーキ. 小麦粉をバターと砂糖とともにすり混ぜ、卵でつなぎます。 バター · 砂糖 · 卵
• パンケーキとクイックブレッド. 小麦粉、牛乳、卵にベーキングパウダーか重曹を合わせたもので、バナナブレッドも含みます。 牛乳 · 卵 · バナナ
• グレービーとルー. 同量の小麦粉と脂肪を一緒に炒めるととろみがつき、ソースやグレービーに使われます。グルテンフリーの代用品としては、コーンスターチが一般的です。 バター · コーンスターチ
• 生パスタ. 小麦粉と卵をこねて固い生地にし、のばして切ったものです。 卵 · パスタ
• 揚げ物の衣. 揚げる前に、味付けした小麦粉を軽くまぶします。フライドチキンなどが一例です。 鶏むね肉

小麦粉は、湿気や貯蔵食品につく虫を避け、涼しく乾燥した戸棚で密閉して保存してください。白い小麦粉は、胚芽に含まれる油が劣化する全粒粉よりも長持ちします。小麦粉は生の原材料で、細菌を殺す処理はされていないため、生の生地やバッターは、食べる前に加熱してください。

パン、クッキー、ベーキングミックスの場合は、小麦粉をカップではなくグラムで量ってください。すくい取ったカップには、USDAのスプーンですくって平らにならしたカップ(125 g)より多くの小麦粉が詰まり、その差がそのままカロリーに表れます。すべての原材料を栄養成分ラベルジェネレーターに入力し、1回分の量は完成品から決めてください。水分が焼けて飛ぶため、完成品は生地より軽くなります。製品カテゴリーの参考量はRACC検索で調べられ、原材料リスト整形ツールを使うと、「enriched」の小麦粉を、添加した栄養素とともに括弧書きで記載できます。