レシピ → 栄養成分計算ツール

レシピの栄養成分の計算方法

レシピの栄養成分は、原材料の合計を調理による重量変化で補正し、1食分で割ったものです。方法はこれだけですが、各段階に知っておくべき規則があります。

1. 原材料ごとの栄養成分

各原材料は、100 gあたりの栄養成分値と、レシピでの使用量を入力します。生鮮食品の値は公認のデータベースから取得します。FDA自身のガイダンスが挙げているのはUSDA FoodData Centralです。包装された原材料の値は、供給業者の仕様書またはその包装のNutrition Factsパネルから取得します。計算ツールは各値に使用量を掛け、列ごとに合計します。カップや大さじをグラムに換算するには密度が必要なため、入力は重量で行います。「小麦粉1カップ」は、すくい方によって120 gから150 gまで変わります。

2. 仕上がり量（歩留まり）：多くのスプレッドシートが誤る数値

完成品の重量は、生の原材料の重量と同じではありません。パンを焼くと水分の10%から15%が失われ、野菜をローストすると20%から40%減り、パスタや米をゆでると重量はおよそ2倍になり、揚げると油が加わります。水分とともに栄養成分が失われるわけではないため、完成品の100 gあたりでは栄養成分が濃縮されたり希釈されたりします。計算ツールは加熱後のバッチの仕上がり量（実際に量ってください）または歩留まり率を求め、栄養成分の合計をその重量で割ります。生の重量で割ると、焼き菓子・パンの1食分あたりの値はすべて過小になります。

3. 1食分の量

米国で販売される包装食品の1食分の量は、21 CFR 101.12で食品カテゴリーごとに定められた習慣的摂取参照量（RACC）によって決まり、家庭用計量単位に括弧書きでグラム重量を添えて表示します。RACC検索でカテゴリーごとの値を確認できます。1容器あたりの食数は正味量を1食分の重量で割ったもので、101.9(b)に従って丸めます。家庭や飲食店のレシピでは、妥当な分量であればどの量でもかまいません。

4. 丸めは最後に1回だけ

1食分あたりの各値は、21 CFR 101.9(c)が栄養成分ごとに定める単位に丸めます（カロリーは5または10単位、脂質は5 g未満なら0.5 g単位、ナトリウムは5 mgまたは10 mg単位、炭水化物とたんぱく質は1 g単位）。%DV（1日摂取基準値に対する割合）は丸める前の数値から計算します。原材料ごとに早い段階で丸めると誤差が積み重なります。丸め規則ガイドに、表全体と表示の計算例があります。

データベースによる計算か、分析機関での分析か？

FDAは、101.9(g)の適合規則のもとでデータベースから算出した値を認めています。監視の際には製品が分析され、天然由来の有益な栄養成分（Class II）は表示値の80%以上、添加した栄養成分（Class I）は100%以上含まれている必要があり、カロリー、総糖類、脂質、飽和脂肪酸、コレステロール、ナトリウムは表示値を20%を超えて上回ってはなりません。正確な原材料データと実測した仕上がり量による計算であれば、通常はこの範囲内に収まります。揚げ物（油の吸収量が変動する）、発酵食品、水分管理が難しい食品では、分析機関での分析のほうが安全です。どちらの方法でも、レシピを計算したとおりに維持する必要があります。原材料を置き換えると表示が変わります。

数値から表示へ

上の1食分あたりの値は、そのまま表示作成ツールに送ることができます。作成ツールは丸めを適用し、%DVを計算し、重量の多い順の原材料表示とアレルゲン表示を作成し、その包装で使用できる形式でパネルを描画します。同じレシピを、カナダ、EU、英国など、独自の基準値を持つほか約100の市場向けに描画し直すこともできます。