القيمة الغذائية لصدر الدجاج: مطهوًا ونيئًا

السجل المعتمد في هذه الصفحة هو للحم الصدر فقط، مشويًا في الفرن، من دجاج التسمين القياسي: بلا جلد ولا عظم ولا تغطية بالبقسماط ولا تتبيلة. وصدر الدجاج المشوي على الشواية أو المخبوز بلا جلد من دون زيت أو صلصة قريب منه، لأن الطرق الثلاث كلها تعتمد حرارة جافة. وتتغير الأرقام أساسًا بمدة الطهي، لأن مزيدًا من الطهي يطرد مزيدًا من الماء ويركّز ما يتبقى.

و«صدر الدجاج» الذي تشتريه من المتجر ليس بحجم ثابت. فنصف الصدر لدى USDA، أي جانب واحد من الطائر بعد نزع الجلد والعظم، يزن 86 g مطهوًا، لكن صدور السوبرماركت الخالية من العظم كثيرًا ما تكون أكبر بكثير. ووزن حصتك هو السبيل الوحيد الموثوق لمطابقة هذه الأرقام.

يفقد صدر الدجاج نحو ربع وزنه عند الطهي، وهو ماء في معظمه. أما البروتين والدهون والسعرات فتبقى في اللحم، فيحمل كل غرام من الدجاج المطهو منها أكثر مما يحمله غرام من الدجاج النيء. وكقاعدة استرشادية، يتقلص نحو 4 أونصات من الصدر النيء الخالي من العظم إلى نحو 3 أونصات بعد الطهي.

وهذا أكثر مصادر الخطأ شيوعًا في تتبع الدجاج: أن يُوزن نيئًا ثم تُستخدم أرقام المطهو، أو العكس. فإن وزنت بعد الطهي فاستخدم هذه الصفحة. وإن وزنت نيئًا فاستخدم قيم الدجاج النيء أو عدّل بحسب الماء المفقود. وفي الحالتين اطهُ الدجاج حتى تبلغ حرارته الداخلية الحد الأدنى الآمن لدى USDA، وهو 165 °F.

• الصدر بجلده: يضيف الجلد قدرًا ملحوظًا من الدهون والسعرات. وإزالته قبل الأكل تقربك كثيرًا من أرقام الصدر بلا جلد هنا.
• الفيليه (التندرز): الشريط الصغير من العضل تحت الصدر. وهو لحم صدر، فقيمته الغذائية لكل غرام قريبة من هذه الصفحة.
• الأفخاذ: لحم داكن فيه دهون أكثر وبروتين أقل قليلًا لكل غرام. قارن مع القيمة الغذائية لفخذ الدجاج.
• الدجاج المفروم: قد يتضمن اللحم الداكن والجلد، لذا فهو عادةً أدسم من الصدر. انظر الدجاج المفروم.
• الدجاج «المعزَّز»: الدجاج النيء المحقون بمرق أو محلول ملحي يجب أن تذكر عبوته ذلك. ويحمل صوديومًا أكثر من اللحم العادي الموصوف هنا.

لأنه خالي الدهن وخفيف النكهة، يكتسب صدر الدجاج نكهة ما يُطهى معه. فيُشوى أو يُحمّص ويُقطع شرائح فوق السلطات وأطباق الحبوب، أو يُقطع شرائح للقلي السريع والفاهيتا، أو يُسلق ويُمزق لسلطة الدجاج والحساء والإنتشيلادا، أو يُطرق رقيقًا ليصير شرائح للتغطية بالبقسماط. وقلة الدهن نفسها تجعله سهل الجفاف عند الإفراط في طهيه، ولهذا يشيع التمليح في محلول والتتبيل. وفي تصنيع الأغذية يدخل لحم الصدر في شرائح اللحوم الباردة والدجاج المعلب والوجبات المجمدة والناغتس والشرائح المغطاة بالبقسماط.

• أطباق الدجاج والأرز. شرائح دجاج فوق الأرز مع الخضراوات وصلصة. الأرز الأبيض · الأرز البني · البروكلي
• دجاج مقلي سريعًا مع الخضراوات. شرائح رفيعة تُطهى بسرعة مع الخضراوات والثوم وصلصة الصويا. البروكلي · الثوم · صلصة الصويا · البصل
• سلطة الدجاج. دجاج مطهو مفروم تربطه المايونيز أو الزبادي. المايونيز · الزبادي اليوناني
• طبق البوريتو بالدجاج. دجاج مع الأرز والفاصولياء والطماطم والأفوكادو. الأرز الأبيض · الفاصولياء السوداء · الطماطم · الأفوكادو
• دجاج بارميزان. شرائح مغطاة بالبقسماط تُخبز مع صلصة الطماطم والموزاريلا، وتُقدم غالبًا مع المعكرونة. جبن الموزاريلا · الدقيق متعدد الأغراض · البيض · المعكرونة
• الدجاج المعلب. لحم صدر مطهو معبأ في الماء، يُستخدم في السلطات والأطباق المخبوزة. الدجاج المعلب

يبقى صدر الدجاج النيء في الثلاجة يومًا إلى يومين؛ فجمّده إن لم تكن ستطهوه قبل ذلك. ويبقى الدجاج المطهو ثلاثة إلى أربعة أيام في الثلاجة. وللتحضير المسبق للوجبات، برّد الدجاج المطهو بسرعة وخزّنه في أوعية مسطحة، وزِن الحصص بعد الطهي لتنطبق أرقام هذه الصفحة.

تُوسم المنتجات التي تحتوي على الدواجن وفق قواعد USDA FSIS، التي تحدد كمية مرجعية للدواجن الجاهزة للأكل وكمية أكبر للدواجن النيئة الجاهزة للطهي، فاحرص على أن تعرف أيهما تبيع. وللأطعمة المحضّرة مثل السلطات واللفائف وأطباق تحضير الوجبات، زِن الدجاج المطهو الداخل في كل حصة واستخدم بيانات المطهو مثل هذه الصفحة. وإن كانت وصفتك تبدأ من دجاج نيء فاحتسب الماء المفقود في الطهي، لأن الوزن النهائي هو أساس حجم الحصة. ابنِ الوصفة في مولّد الملصقات أو حاسبة تغذية الوصفات، وراجع الكمية المرجعية في بحث RACC. وتضيف المحاليل الملحية والتتبيلات صوديومًا، فأدرجها مكونات.