Valeurs nutritionnelles de la poitrine de poulet, cuite et crue

La fiche de cette page porte uniquement sur la viande de la poitrine, rôtie, de poulets de chair standard : sans peau, sans os, sans panure, sans marinade. Une poitrine sans peau grillée ou cuite au four sans huile ni sauce s'en rapproche, car ce sont trois cuissons à sec. Les valeurs varient surtout selon la durée de cuisson, car plus la viande cuit, plus elle perd d'eau et plus ce qui reste est concentré.

Une "poitrine de poulet" achetée en magasin n'a pas de taille fixe. La demi-poitrine de l'USDA, un côté de l'oiseau sans peau ni os, pèse 86 g cuite, mais les poitrines désossées des supermarchés sont souvent bien plus grosses. Peser votre portion est la seule façon fiable de retrouver ces chiffres.

La poitrine de poulet perd environ un quart de son poids à la cuisson, presque entièrement de l'eau. Les protéines, les lipides et les calories restent dans la viande : chaque gramme de poulet cuit en contient donc plus qu'un gramme de poulet cru. En règle générale, environ 4 onces (oz) de poitrine désossée crue donnent environ 3 onces (oz) une fois cuites.

C'est la source d'erreur la plus courante quand on suit le poulet : peser la viande crue puis utiliser les valeurs du cuit, ou l'inverse. Si vous pesez après cuisson, utilisez cette page. Si vous pesez cru, utilisez les valeurs du poulet cru ou corrigez pour l'eau perdue. Dans tous les cas, cuisez le poulet jusqu'à la température interne minimale de sécurité de l'USDA, 165 °F.

• Poitrine avec peau : la peau ajoute une quantité notable de lipides et de calories. La retirer avant de manger vous rapproche beaucoup des chiffres sans peau indiqués ici.
• Filets (aiguillettes) : la petite bande de muscle sous la poitrine. C'est de la viande de poitrine, donc ses valeurs par gramme sont proches de celles de cette page.
• Cuisses : viande brune plus grasse et un peu moins riche en protéines par gramme. Comparez avec les valeurs nutritionnelles de la cuisse de poulet.
• Poulet haché : peut contenir de la viande brune et de la peau, il est donc généralement plus gras que la poitrine. Voir le poulet haché.
• Poulet "enrichi" : le poulet cru injecté d'un bouillon ou d'une solution saline doit l'indiquer sur l'emballage. Il contient plus de sodium que la viande nature décrite ici.

Maigre et au goût doux, la poitrine de poulet prend le goût de ce avec quoi on la cuit. On la grille ou on la rôtit pour la trancher sur des salades et des bols de céréales, on la coupe en lanières pour des sautés et des fajitas, on la poche et l'effiloche pour une salade de poulet, une soupe ou des enchiladas, ou on l'aplatit en escalopes à paner. Cette même maigreur la rend facile à trop cuire et à dessécher, d'où la fréquence des saumures et des marinades. Dans l'industrie alimentaire, la viande de poitrine entre dans les tranches de charcuterie, le poulet en conserve, les plats surgelés et les nuggets et aiguillettes panés.

• Bols de poulet et de riz. Du poulet tranché sur du riz avec des légumes et une sauce. Riz blanc · Riz complet · Brocoli
• Poulet sauté. De fines lanières cuites rapidement avec des légumes, de l'ail et de la sauce soja. Brocoli · Ail · Sauce soja · Oignon
• Salade de poulet. Du poulet cuit et haché lié à la mayonnaise ou au yaourt. Mayonnaise · Yaourt grec
• Bol burrito au poulet. Du poulet avec du riz, des haricots, de la tomate et de l'avocat. Riz blanc · Haricots noirs · Tomate · Avocat
• Poulet parmesan. Des escalopes panées cuites au four avec de la sauce tomate et de la mozzarella, souvent servies avec des pâtes. Mozzarella · Farine de blé · Œuf dur · Pâtes
• Poulet en conserve. De la viande de poitrine cuite conditionnée dans l'eau, utilisée pour des salades et des gratins. Poulet en conserve

La poitrine de poulet crue se conserve un à deux jours au réfrigérateur ; congelez-la si vous ne comptez pas la cuisiner d'ici là. Le poulet cuit se garde trois à quatre jours au réfrigérateur. Pour préparer vos repas à l'avance, refroidissez rapidement le poulet cuit et rangez-le dans des récipients peu profonds, et pesez les portions après cuisson pour que les chiffres de cette page s'appliquent.

Les produits contenant de la volaille sont étiquetés selon les règles de l'USDA FSIS, qui fixent une quantité de référence pour la volaille prête à consommer et une quantité plus importante pour la volaille crue, prête à cuire : précisez donc bien laquelle vous vendez. Pour des plats préparés comme des salades, des wraps ou des bols de préparation de repas, pesez le poulet cuit qui entre dans chaque portion et utilisez des données du cuit comme celles de cette page. Si votre recette part de poulet cru, tenez compte de l'eau perdue à la cuisson, car la portion se base sur le poids du produit fini. Établissez la recette dans le générateur d'étiquettes ou le calculateur nutritionnel de recettes, et vérifiez la quantité de référence dans la recherche RACC. Les saumures et les marinades ajoutent du sodium : ajoutez-les donc comme ingrédients.