Ail : valeurs nutritionnelles, calories et glucides par gousse

Une tête (bulbe) d'ail est un groupe de gousses enveloppées d'une peau parcheminée. La fiche de l'USDA concerne les gousses crues et pelées, et son poids de gousse correspond à une gousse petite à moyenne ; les grosses gousses des supermarchés pèsent nettement plus.

• Ail à tige souple : le type courant des supermarchés, avec de nombreuses gousses en couches et une tige souple que l'on peut tresser.
• Ail à tige dure : des gousses moins nombreuses et plus grosses autour d'une hampe centrale rigide, et la source des hampes d'ail.
• Ail éléphant : très gros et doux, mais botaniquement plus proche du poireau que du véritable ail.
• Ail noir : des têtes entières maintenues à température chaude pendant des semaines jusqu'à ce que les gousses deviennent sombres, tendres et sucrées.

Le piquant de l'ail vient de l'allicine, qui ne se forme que lorsque la gousse est coupée ou écrasée. Plus on la hache finement, plus la saveur est forte, et la chaleur l'adoucit. C'est pourquoi l'ail cru râpé dans un aïoli ou une salsa a un goût bien plus fort que la même quantité cuite doucement dans l'huile d'olive, et pourquoi rôtir une tête entière rend les gousses tendres, sucrées et tartinables. L'ail brûle vite dans une poêle chaude et devient amer : on l'ajoute donc généralement après que les oignons ou les autres aromates se sont attendris.

• Pain à l'ail. Pain tartiné de beurre et d'ail haché, puis grillé. Pain blanc · Beurre salé
• Aïoli et mayonnaise à l'ail. Ail cru pilé ou mixé dans une émulsion d'huile et de jaune d'œuf. Huile d'olive · Œuf dur · Mayonnaise
• Sauce marinara. Ail cuit dans l'huile d'olive avant l'ajout des tomates. Tomate · Huile d'olive · Pâtes
• Crevettes à l'ail. Crevettes sautées rapidement avec beaucoup d'ail en tranches et du beurre ou de l'huile. Crevettes · Beurre salé
• Houmous. Pois chiches mixés avec du tahini, du citron et de l'ail cru. Pois chiches · Huile d'olive

Gardez les têtes entières dans un endroit frais et sec, avec une circulation d'air, et non enfermées dans du plastique. Une fois la tête entamée, les gousses se conservent moins longtemps. L'ail conservé dans l'huile demande de la prudence : l'ail cru recouvert d'huile à température ambiante peut permettre la croissance des bactéries responsables du botulisme ; l'huile à l'ail maison doit donc être réfrigérée et utilisée en quelques jours, ou congelée.

Pesez l'ail pelé plutôt que de compter les gousses, car leur taille varie beaucoup, et saisissez-le dans le générateur d'étiquettes. Si vous utilisez de l'ail haché en pot ou de l'ail en poudre, saisissez plutôt cet ingrédient : la poudre est déshydratée et contient donc plus de deux fois les calories de l'ail frais par gramme, et l'ail en pot peut contenir de l'eau, de l'huile, du sel ou de l'acide qui doivent figurer sur l'étiquette. L'ail ne représente généralement qu'une petite part d'une recette, mais il doit tout de même apparaître dans la liste des ingrédients par ordre de poids ; le formateur de liste d'ingrédients s'occupe de l'ordre.