Calories du riz blanc, cuit et cru, et valeurs nutritionnelles

Le riz blanc est un riz dont le son extérieur et le germe ont été retirés par polissage, ne laissant que le cœur amylacé du grain. Il cuit ainsi plus vite et se conserve plus longtemps que le riz complet, mais le polissage élimine aussi une grande partie des fibres, des vitamines B et des minéraux.

La plupart du riz blanc vendu aux États-Unis est enrichi : du fer, de la thiamine, de la niacine et de l'acide folique sont rajoutés après le polissage. Cette fiche porte sur du riz enrichi, ce qui explique qu'une cup affiche une valeur élevée de folates que le riz non enrichi n'a pas. Les nutriments ajoutés se trouvent à la surface du grain : rincer le riz enrichi avant la cuisson en élimine donc une partie.

Cette page couvre aussi le riz jasmin et le riz basmati. Ce sont deux riz blancs aromatiques à grain long, et la fiche standard de l'USDA pour le riz blanc long grain ordinaire, utilisée ici, est ce qui s'en rapproche le plus. Les calories et les glucides par gramme de riz cuit sont très proches d'un riz long grain à l'autre.

Deux éléments peuvent faire une vraie différence. D'abord l'enrichissement : certains riz jasmin et basmati sont vendus non enrichis, et leurs folates et leur fer sont alors bien inférieurs à ceux indiqués ici ; vérifiez donc l'emballage. Ensuite l'eau : un riz cuit plus mou absorbe plus d'eau, donc une cup pèse plus, tandis qu'une cup de riz plus ferme contient plus de grains. Le riz à grain court ou moyen, utilisé pour les sushis et les risottos, est plus collant mais proche par gramme.

Le riz sec absorbe de l'eau en cuisant et voit son volume à peu près tripler : une cup de riz cru donne donc environ trois cups cuites. L'eau ajoute du poids mais pas de calories, ce qui signifie que 100 g de riz sec contiennent à peu près trois fois les calories de 100 g de riz cuit. La confusion la plus courante quand on compte le riz consiste à utiliser les valeurs du cuit pour une mesure sèche, ou l'inverse. Utilisez cette page quand vous mesurez le riz après cuisson ; si vous le mesurez sec, utilisez les valeurs du riz cru imprimées sur l'emballage.

• Accompagnement et base : du riz nature sous des sautés, des currys, des ragoûts et des haricots.
• Riz sauté : il réussit le mieux avec du riz froid de la veille, qui a un peu séché et saute sans former de paquets.
• Desserts : du riz mijoté lentement dans du lait et du sucre jusqu'à devenir crémeux.
• Soupes et farces : dans la soupe de poulet au riz, les poivrons farcis et les burritos.
• Industrie alimentaire : moulu en farine de riz pour la pâtisserie sans gluten, soufflé pour les céréales et les galettes de riz, et transformé en sirop de riz.

• Riz sauté. Du riz cuit sauté avec de l'œuf, des légumes et de la sauce soja. Œuf dur · Sauce soja · Oignon · Ail
• Riz et haricots. Un duo de base dans de nombreuses cuisines, souvent cuit avec de l'oignon et de l'ail. Haricots noirs · Oignon · Ail
• Bols burrito. Du riz garni de poulet, de haricots, de tomate et d'avocat. Poitrine de poulet · Haricots noirs · Tomate · Avocat
• Rouleaux de sushi. Du riz à grain court assaisonné, roulé avec du poisson et des légumes. Saumon atlantique · Avocat · Concombre
• Riz au lait. Du riz cuit dans du lait sucré, souvent avec de la vanille. Lait entier · Sucre · Extrait de vanille
• Soupe de poulet au riz. Du riz mijoté dans du bouillon avec du poulet, de la carotte et de l'oignon. Poitrine de poulet · Carotte · Oignon

Le riz blanc cru se conserve presque indéfiniment dans un récipient fermé, au frais et au sec. Le riz cuit est un tout autre cas : les spores d'une bactérie courante du sol peuvent survivre à la cuisson, refroidissez donc rapidement les restes de riz et mettez-les au réfrigérateur dans les deux heures. Il se garde de trois à cinq jours au réfrigérateur et peut être congelé à plat dans des sachets pour une conservation plus longue.

Pour des bols de riz, des burritos, des sushis ou des accompagnements préparés, décidez si vous pesez le riz sec ou cuit et utilisez des données correspondantes. Peser le riz cuit qui entre dans chaque portion est le plus simple, et la fiche de cette page s'y adapte. Si vous partez de riz sec, le générateur a besoin du poids sec et du poids de la préparation finie, car la cuisson ajoute de l'eau. Saisissez vos ingrédients dans le générateur d'étiquettes et, si vous utilisez du riz enrichi, indiquez ses nutriments ajoutés dans la liste des ingrédients, par exemple riz enrichi (riz, fer, niacine, thiamine, acide folique) ; le formateur de liste d'ingrédients vous aide. Vérifiez la quantité de référence de votre produit dans la recherche RACC.