Valeurs nutritionnelles de la pomme : calories et glucides

La fiche à l'origine de cette page, "Apples, raw, with skin", donne une valeur générale pour les pommes fraîches de table plutôt que pour une variété précise. Elle suppose que l'on mange la peau, ce qui compte : une grande partie des fibres de la pomme se trouve dans la peau et juste en dessous. Les tailles sont définies par le diamètre : une pomme "moyenne" mesure donc ici environ 3 pouces, et une grande environ 3 pouces et quart.

Environ six septièmes du poids d'une pomme crue sont de l'eau (155.7 g dans une pomme moyenne). Presque tout le reste est constitué de glucides, principalement des sucres naturels du fruit et des fibres, ce qui explique que les calories suivent de si près le poids d'une taille à l'autre.

On cherche souvent les calories d'une variété précise. L'USDA publie effectivement des fiches distinctes pour plusieurs variétés courantes, dont Fuji, Gala, Granny Smith, Honeycrisp et Red Delicious. Par gramme, ces fiches restent proches de la valeur générale utilisée ici ; les Granny Smith, acidulées, contiennent un peu moins de sucre que des variétés douces comme la Fuji.

En pratique, la taille de la pomme modifie bien plus les calories que la variété. Une grosse Honeycrisp et une petite Gala ne sont pas comparables : pesez le fruit ou choisissez la taille correspondante ci-dessus. Pour les pommes vertes acidulées, consultez les valeurs nutritionnelles de la pomme verte (Granny Smith).

Chaque type de pomme convient à un usage différent :

• Crue : en tranches pour les en-cas et les boîtes à lunch, râpée dans des salades de chou, ou en dés dans des salades, où les variétés croquantes gardent leur texture.
• Pâtisserie : les pommes fermes et acidulées comme la Granny Smith gardent leur forme dans les tartes, les crumbles et les galettes ; les variétés plus tendres se défont.
• Compote et beurre de pomme : les pommes qui s'effondrent à la cuisson donnent une compote et un beurre de pomme bien lisses.
• Plats salés : rôties avec du porc ou des légumes racines, ou en tranches dans un sandwich au fromage grillé.
• Industrie alimentaire : le concentré de jus de pomme est un édulcorant courant dans les snacks aux fruits et les jus, et la pectine de pomme sert à faire prendre les confitures et les gelées.

• Tarte aux pommes. Des pommes en tranches cuites avec du sucre et des épices dans une pâte à base de farine et de beurre. Farine de blé · Beurre salé · Sucre
• Crumble aux pommes. Comme une tarte sans fond de pâte, surmonté d'un crumble de flocons d'avoine, de beurre et de cassonade. Flocons d'avoine · Beurre salé · Cassonade
• Compote de pommes. Des pommes cuites jusqu'à devenir tendres, vendue sucrée ou non sucrée. La compote non sucrée remplace souvent une partie de l'huile en pâtisserie.
• Pommes au beurre de cacahuète. Un en-cas courant associant des tranches de pomme et du beurre de fruits à coque. Beurre de cacahuète
• Salade de type Waldorf. Des dés de pomme avec du céleri, des noix et une sauce à la mayonnaise ou au yaourt. Noix · Mayonnaise · Yaourt grec
• Pommes d'amour au caramel. Des pommes entières enrobées de caramel, qui apporte bien plus de sucre que le fruit lui-même.

Les pommes se conservent le plus longtemps dans le bac à légumes du réfrigérateur ; à température ambiante, elles ramollissent en quelques jours. Elles dégagent de l'éthylène, le gaz de maturation : rangez-les loin des produits qui mûrissent vite, comme les bananes et les légumes à feuilles. Une pomme coupée brunit lorsqu'une enzyme de sa chair réagit à l'air. Un peu de jus de citron sur la surface coupée ralentit le phénomène, tout comme le fait de garder les tranches couvertes et au froid. Le brunissement modifie la couleur et le goût, pas les calories.

Pour des tartes, des crumbles, de la compote ou des snacks de pommes séchées, l'étiquette se calcule à partir de votre recette, et non d'une pomme entière. Pesez les pommes après les avoir évidées, et après les avoir épluchées si votre recette l'exige, car la fiche de l'USDA utilisée ici inclut la peau. La cuisson et le séchage éliminent de l'eau : basez donc la portion sur le poids du produit fini. Saisissez chaque ingrédient dans le générateur d'étiquettes, ou établissez d'abord la formule dans le calculateur nutritionnel de recettes, et consultez la quantité de référence de la FDA pour la catégorie de votre produit dans la recherche RACC.