Valeurs nutritionnelles du sucre, calories et glucides

Le sucre cristallisé, aussi appelé sucre blanc ou sucre de table, est du saccharose raffiné, cristallisé à partir du jus de canne à sucre ou de betterave sucrière. Le raffinage élimine la mélasse et presque tout le reste : le sucre de canne et le sucre de betterave sont donc tous deux essentiellement du saccharose pur, avec la même valeur nutritionnelle. La mention "sucre de canne" n'indique que la plante d'origine. La fiche USDA du sucre cristallisé, utilisée ici, couvre toutes ces appellations.

• La cassonade est du sucre blanc additionné de mélasse, ce qui la rend humide et légèrement moins calorique au gramme. Voir la page cassonade pour ses propres valeurs.
• Le sucre glace est du sucre cristallisé moulu finement, généralement avec un peu de fécule de maïs pour éviter qu'il ne s'agglomère. Une tasse pèse bien moins qu'une tasse de sucre cristallisé.
• Le sucre extra-fin est le même saccharose en cristaux plus petits, qui se dissolvent plus vite.
• Les sucres turbinado et demerara (sucres "bruts") sont moins raffinés, avec de plus gros cristaux dorés qui gardent un peu de mélasse. Leur valeur nutritionnelle est proche de celle du sucre blanc.

Le sucre ne fait pas que sucrer. Crémés avec du beurre, ses cristaux emprisonnent de l'air qui aide les gâteaux et les biscuits à lever. Il retient l'eau, ce qui garde les produits cuits moelleux, et il brunit et caramélise au four. Il ralentit la formation du gluten pour une mie plus tendre, nourrit la levure dans la pâte à pain, et dans les confitures et les conserves il lie l'eau et aide les fruits à prendre. Réduire le sucre dans une recette change la texture et la durée de conservation, pas seulement la douceur.

Chaque gramme de sucre ajouté à une recette compte à la fois dans les Total Sugars et dans les Added Sugars du panneau. Pesez-le en grammes et saisissez-le dans le générateur d'étiquettes, qui le reporte à la ligne "Includes Added Sugars" et à son % VQ. Un sucre emballé et vendu seul est un cas particulier : les consignes de la FDA permettent aux sucres à ingrédient unique d'omettre les grammes de sucres ajoutés tout en indiquant le % VQ des sucres ajoutés. Dans la liste des ingrédients, il s'écrit simplement "sucre" (ou "sucre de canne" si vous voulez nommer l'origine) ; le formateur de liste d'ingrédients les ordonne par poids. La quantité de référence du sucre se trouve dans la recherche de portion (RACC).