Calories du beurre, valeurs nutritionnelles et gras saturés

Le beurre s'obtient en barattant de la crème jusqu'à ce que la matière grasse s'agglomère et se sépare du babeurre. Selon la définition fédérale américaine, le beurre doit contenir au moins 80 % de matière grasse laitière. Le reste est surtout de l'eau, avec de petites quantités de protéines du lait, de sucre du lait et, dans le beurre salé, du sel. Cette eau explique que le beurre contienne moins de calories par gramme que les corps gras purs comme l'huile ou le ghee.

Le beurre salé et le beurre doux ont les mêmes lipides et les mêmes calories ; la fiche USDA du beurre doux se distingue surtout par le sodium, qui ne représente qu'une petite fraction des 643 mg pour 100 g du beurre salé. Les beurres de style européen sont souvent barattés à une teneur en matière grasse plus élevée : ils contiennent donc un peu plus de lipides et de calories.

• Beurre fouetté : du beurre ordinaire dans lequel on a incorporé de l'air ou du gaz. Au gramme, il est proche du beurre en plaquette, mais une cuillère à soupe pèse moins : elle contient donc moins de calories.
• Ghee et beurre clarifié : du beurre chauffé jusqu'à évaporation de l'eau et élimination des solides du lait. Il reste presque uniquement de la matière grasse butyrique : le ghee contient donc plus de calories par gramme que le beurre.
• Beurre allégé : un produit différent, avec moins de lipides et plus d'eau ; la fiche USDA du beurre allégé contient environ un tiers de calories en moins pour 100 g que le beurre ordinaire.

En pâtisserie, le beurre froid coupé dans la farine donne des pâtes à tarte et des biscuits feuilletés, et le beurre plié en fines couches dans la pâte donne les croissants et la pâte feuilletée, car son eau se transforme en vapeur et soulève les couches. Le beurre mou crémé avec du sucre emprisonne de l'air pour les gâteaux et les biscuits. À la poêle, les solides du lait brunissent et donnent au beurre noisette son goût de noisette, mais ils brûlent aussi à plus basse température que l'huile, c'est pourquoi les cuisiniers utilisent du ghee ou ajoutent de l'huile pour saisir à feu vif.

• Pâte à tarte. Du beurre froid travaillé dans la farine avec un peu de sel et de l'eau glacée. Farine de blé · Sel
• Biscuits aux pépites de chocolat. Du beurre crémé avec du sucre blanc et de la cassonade, puis mélangé avec des œufs, de la farine et des pépites de chocolat. Sucre · Cassonade · Œuf dur · Farine de blé · Pépites de chocolat
• Glaçage à la crème au beurre. Du beurre mou battu avec du sucre glace, de la vanille et un peu de lait. Sucre · Extrait de vanille · Lait entier
• Beurre à l'ail. Du beurre ramolli mélangé avec de l'ail haché et des herbes, pour le pain, le steak ou les fruits de mer. Ail · Pain blanc
• Quatre-quarts. Un gâteau dense à base de beurre, de sucre, d'œufs et de farine. Sucre · Œuf dur · Farine de blé

Pesez le beurre en grammes plutôt que de vous fier aux graduations de l'emballage de la plaquette, et choisissez salé ou doux selon celui que vous utilisez, car cela modifie votre sodium. Pour les produits de boulangerie-pâtisserie, saisissez tous les ingrédients dans le générateur d'étiquettes et fixez la portion d'après le poids après cuisson, car l'eau du beurre et de la pâte s'évapore au four. Les ingrédients du beurre lui-même (généralement de la crème et du sel pour le beurre salé) doivent figurer dans votre liste d'ingrédients ; le formateur de liste d'ingrédients vous aide à le faire correctement, et la recherche de portion (RACC) donne la quantité de référence de votre produit.