バターの栄養成分、カロリー、飽和脂肪酸

バターは、クリームを撹拌して脂肪の粒をくっつけ、バターミルクから分離させて作ります。米国連邦の定義では、バターは乳脂肪を80%以上含まなければなりません。残りの大半は水で、少量の乳たんぱく質、乳糖、有塩バターの場合は塩が含まれます。この水分のため、バターはオイルやギーのような純粋な脂肪より、グラムあたりのカロリーが少なくなります。

有塩バターと無塩バターは、脂質もカロリーも同じです。USDAの無塩バターのレコードで主に違うのはナトリウムで、有塩バターの100 gあたり643 mgと比べると、ごくわずかです。ヨーロッパタイプのバターは、乳脂肪分を高めて撹拌することが多く、脂質とカロリーがわずかに高くなります。

• ホイップバター: 通常のバターに空気やガスを泡立てて含ませたものです。グラムあたりではスティックバターに近いものの、大さじ一杯の重さが軽いため、大さじ一杯あたりのカロリーは少なくなります。
• ギーとクラリファイドバター: バターを加熱して水分を飛ばし、乳固形分を取り除いたものです。残るのはほぼ純粋な乳脂肪なので、ギーはバターよりグラムあたりのカロリーが多くなります。
• ライトバター: 脂質が少なく水分が多い別の製品で、USDAのライトバターのレコードは、通常のバターより100 gあたりのカロリーが約三分の一少なくなっています。

製菓では、冷たいバターを小麦粉に切り込むとサクサクのパイ生地やビスケットになり、生地に薄い層になるよう折り込むとクロワッサンやパイ生地になります。バターの水分が蒸気になって層を持ち上げるためです。やわらかいバターを砂糖と練り合わせると空気が入り、ケーキやクッキーがふくらみます。コンロで加熱すると、乳固形分が茶色く色づき、ブラウンバター特有のナッツのような風味が出ますが、油より低い温度で焦げるため、高温で焼きつけるときはギーを使うか、油を足すのが一般的です。

• パイ生地. 冷たいバターを、少量の塩と氷水とともに小麦粉に混ぜ込んだものです。 小麦粉(オールパーパス) · 塩
• チョコレートチップクッキー. バターを白砂糖とブラウンシュガーとすり混ぜ、卵、小麦粉、チョコレートチップを加えたものです。 砂糖 · ブラウンシュガー · 卵 · 小麦粉(オールパーパス) · チョコレートチップ
• バタークリームフロスティング. やわらかいバターに、粉砂糖、バニラ、少量の牛乳を加えて泡立てたものです。 砂糖 · バニラエクストラクト · 牛乳
• ガーリックバター. やわらかくしたバターに、みじん切りのにんにくとハーブを混ぜたもので、パン、ステーキ、魚介類に使います。 にんにく · 食パン
• パウンドケーキ. バター、砂糖、卵、小麦粉を土台にした、ずっしりとしたケーキです。 砂糖 · 卵 · 小麦粉(オールパーパス)

バターは、スティックの包み紙の目盛りではなく、グラムで量ってください。また、ナトリウムが変わるため、実際に使うものに合わせて有塩か無塩かを選びます。焼き菓子の場合は、すべての原材料を栄養成分ラベルジェネレーターに入力し、1回分の量は焼き上がりの重量から決めてください。バターと生地の水分がオーブンで蒸発するためです。バター自体の原材料(有塩バターなら通常はクリームと塩)は、原材料リストに記載します。原材料リスト整形ツールで正しく並べられ、RACC検索で製品の参考量がわかります。