砂糖の栄養成分、カロリー、炭水化物

グラニュー糖は、白砂糖や食卓用の砂糖とも呼ばれ、サトウキビやてん菜の汁から結晶化させた、精製したショ糖です。精製によって糖蜜とそれ以外のほぼすべてが取り除かれるため、サトウキビの砂糖もてん菜の砂糖も、実質的に純粋なショ糖で、栄養成分は同じです。「cane sugar」という表示は、原料の植物を示すだけです。ここで使っているUSDAのグラニュー糖のレコードは、これらの呼び名すべてに当てはまります。

• ブラウンシュガーは白砂糖に糖蜜を加えたもので、しっとりしており、グラムあたりのカロリーはわずかに低くなります。専用の数値はブラウンシュガーをご覧ください。
• 粉砂糖は、グラニュー糖を細かく挽いたもので、固まりを防ぐため、通常は少量のコーンスターチが入っています。カップ一杯の重さは、グラニュー糖のカップ一杯よりはるかに軽くなります。
• スーパーファイン(キャスター)シュガーは、同じショ糖で結晶がより小さく、早く溶けます。
• タービナドとデメララ、いわゆる「raw」シュガーは、精製度が低く、大きな金色の結晶に少量の糖蜜が残っています。栄養成分は白砂糖に近い値です。

砂糖は甘みをつけるだけではありません。バターとすり混ぜると、結晶が空気を取り込み、ケーキやクッキーをふくらませます。水分を抱え込んで焼き菓子をしっとり保ち、オーブンでは色づいてカラメル化します。グルテンの形成を遅らせてきめを細かくやわらかくし、パン生地ではイーストの栄養になり、ジャムやプリザーブでは水分と結びついて果実が固まるのを助けます。レシピの砂糖を減らすと、甘さだけでなく、食感と保存性も変わります。

レシピに加えた砂糖は、1グラムごとに、パネルで「Total Sugars」にも「Added Sugars」にも数えられます。グラムで量って栄養成分ラベルジェネレーターに入力すると、「Includes Added Sugars」の行とその%DVに反映されます。単独で売られる包装済みの砂糖は特別な場合です。FDAの指針では、単一原材料の砂糖は、添加糖類のグラム数を省略できますが、添加糖類の%DVは引き続き表示します。原材料リストでは、単に「sugar」と記載します(原料を示したければ「cane sugar」)。原材料リスト整形ツールが、重さの順に並べます。砂糖の参考量はRACC検索にあります。