Pomme de terre cuite au four, avec la peau : valeurs nutritionnelles

La pomme de terre est la tige souterraine gonflée, ou tubercule, d'une plante de la famille des solanacées, la même que les tomates et les poivrons. La fiche de l'USDA présentée ici est son entrée générale pour les pommes de terre cuites au four, non liée à une variété précise ; les pommes de terre Russet, la pomme de terre classique pour la cuisson au four, ont leur propre page de la pomme de terre Russet, avec des chiffres très proches.

Comme la fiche porte sur une pomme de terre cuite au four, elle reflète une certaine perte d'eau au four. Une pomme de terre crue contient un peu moins de calories par gramme, et une pomme de terre bouillie se situe entre les deux.

Les cuisiniers classent les pommes de terre davantage selon la texture que selon la nutrition :

• Farineuses (Russet, Idaho) : sèches et légères à la cuisson au four, idéales pour les pommes de terre au four, les frites et la purée.
• Polyvalentes (jaunes, comme la Yukon Gold, et blanches) : amidon moyen et texture crémeuse qui convient au rôtissage, à la purée et aux soupes.
• À chair ferme (rouges, grenailles, pommes de terre nouvelles) : chair ferme qui tient à la cuisson, pour la salade de pommes de terre et la cuisson à l'eau.
• Violettes et bleues : colorées par des anthocyanes, à la texture entre ferme et moyenne.

Pour 100 g, ces types ne diffèrent que modestement par les calories et les glucides. La façon de les cuire et de les garnir compte bien plus.

• La cuisson au four chasse l'eau : les valeurs par gramme augmentent donc un peu par rapport au cru. Les chiffres de cette page sont ceux de la pomme de terre cuite au four.
• L'ébullition, surtout après épluchage et découpe, laisse passer une partie du potassium et de la vitamine C dans l'eau.
• La friture ajoute l'huile que la pomme de terre absorbe. Les frites et les chips de pommes de terre contiennent plusieurs fois les calories d'une pomme de terre cuite au four par gramme, surtout à cause de ce gras et de la perte d'eau.
• Les garnitures comme le beurre, la crème aigre, le fromage et le bacon apportent presque tout le gras d'une pomme de terre garnie et peuvent facilement doubler ses calories.

• Pomme de terre au four garnie. Une pomme de terre cuite au four garnie de crème aigre, de cheddar et de bacon émietté. Crème aigre · Cheddar · Bacon
• Purée de pommes de terre. Pommes de terre bouillies écrasées avec du beurre et du lait. Beurre salé · Lait entier
• Salade de pommes de terre. Pommes de terre à chair ferme bouillies avec de la mayonnaise, un œuf dur et de l'oignon. Mayonnaise · Œuf dur · Oignon
• Pommes de terre rôties. Morceaux enrobés d'huile d'olive et d'ail et rôtis jusqu'à devenir croustillants. Huile d'olive · Ail
• Hachis parmentier. Bœuf haché et légumes sous une croûte de purée de pommes de terre. Bœuf haché · Carotte · Oignon
• Chips de pommes de terre. Fines tranches frites à l'huile, avec une valeur nutritionnelle très différente de celle d'une pomme de terre cuite au four. Chips de pommes de terre

Gardez les pommes de terre crues dans un endroit frais, sombre et bien ventilé, comme un sac en papier ou un panier dans un placard. La lumière fait verdir la peau : le vert est de la chlorophylle, mais il signale que la pomme de terre a aussi accumulé davantage de solanine, un composé naturel amer. Coupez les zones vertes et les germes avant la cuisson, et jetez les pommes de terre vertes de part en part ou au goût amer. Ne conservez pas les pommes de terre dans un sac plastique fermé, où l'humidité favorise la pourriture.

Pesez les pommes de terre dans l'état où votre recette les utilise. Pour un plat de pommes de terre cuites au four, cette fiche cuite correspond au poids après cuisson. Pour des frites, des chips ou une purée, saisissez la pomme de terre crue ou cuite avec tous les ingrédients qui s'y ajoutent, y compris l'huile de friture absorbée et le beurre, dans le générateur d'étiquettes, puis fixez le poids final du lot avec le calculateur nutritionnel de recette afin que la perte d'eau soit comptée. La salade de pommes de terre et les légumes nature ont des quantités de référence de la FDA différentes ; cherchez la vôtre dans la recherche de portion (RACC).