Gebackene Kartoffel mit Schale: Nährwerte

Die Kartoffel ist der verdickte unterirdische Spross, die Knolle, einer Pflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse, derselben Familie wie Tomaten und Paprika. Der USDA-Datensatz hier ist der allgemeine Eintrag für gebackene Kartoffeln und nicht an eine Sorte gebunden; Russet-Kartoffeln, die klassische Backkartoffel, haben eine eigene Seite zur Russet-Kartoffel mit sehr ähnlichen Werten.

Weil der Datensatz für eine gebackene Kartoffel gilt, spiegelt er einen gewissen Wasserverlust im Ofen wider. Eine rohe Kartoffel hat pro Gramm etwas weniger Kalorien, und eine gekochte liegt dazwischen.

Köche sortieren Kartoffeln eher nach Textur als nach Nährwert:

• Mehligkochend (Russet, Idaho): trocken und locker beim Backen, am besten für Ofenkartoffeln, Pommes und Püree.
• Vorwiegend festkochend (gelbe, etwa Yukon Gold, und weiße): mittlerer Stärkegehalt und cremige Textur, die sich zum Rösten, Stampfen und für Suppen eignet.
• Festkochend (rote, Fingerlinge, neue Kartoffeln): festes Fruchtfleisch, das im Kartoffelsalat und beim Kochen seine Form behält.
• Violette und blaue: durch Anthocyane gefärbt, mit festkochender bis mittlerer Textur.

Pro 100 g unterscheiden sich diese Sorten bei Kalorien und Kohlenhydraten nur mäßig. Wie Sie sie garen und belegen, zählt weit mehr.

• Backen treibt Wasser aus, daher steigen die Werte pro Gramm im Vergleich zu roh etwas an. Die Werte dieser Seite gelten für gebacken.
• Kochen, besonders nach dem Schälen und Schneiden, lässt etwas Kalium und Vitamin C ins Wasser übergehen.
• Frittieren fügt das Öl hinzu, das die Kartoffel aufnimmt. Pommes frites und Kartoffelchips haben pro Gramm ein Mehrfaches der Kalorien einer gebackenen Kartoffel, meist durch dieses Fett und durch den Wasserverlust.
• Beläge wie Butter, saure Sahne, Käse und Speck liefern fast das gesamte Fett einer beladenen Kartoffel und können ihre Kalorien leicht verdoppeln.

• Beladene Ofenkartoffel. Eine gebackene Kartoffel, belegt mit saurer Sahne, Cheddar und zerbröseltem Speck. Saure Sahne · Cheddar · Bacon
• Kartoffelpüree. Gekochte Kartoffeln, mit Butter und Milch gestampft. Butter · Vollmilch
• Kartoffelsalat. Gekochte festkochende Kartoffeln mit Mayonnaise, hartgekochtem Ei und Zwiebel. Mayonnaise · Ei · Zwiebel
• Röstkartoffeln. Stücke, in Olivenöl und Knoblauch gewendet und knusprig geröstet. Olivenöl · Knoblauch
• Cottage Pie. Rinderhackfleisch und Gemüse unter einer Kruste aus Kartoffelpüree. Rinderhackfleisch · Karotte · Zwiebel
• Kartoffelchips. In Öl frittierte dünne Scheiben, mit ganz anderen Nährwerten als eine gebackene Kartoffel. Kartoffelchips

Bewahren Sie rohe Kartoffeln an einem kühlen, dunklen, gut belüfteten Ort auf, etwa in einer Papiertüte oder einem Korb in der Vorratskammer. Licht färbt die Schale grün: Das Grün ist Chlorophyll, signalisiert aber, dass die Kartoffel auch mehr Solanin gebildet hat, eine bittere natürliche Verbindung. Schneiden Sie grüne Stellen und Keime vor dem Garen weg und werfen Sie Kartoffeln weg, die durch und durch grün sind oder bitter schmecken. Lagern Sie Kartoffeln nicht in einem verschlossenen Plastikbeutel, in dem Feuchtigkeit Fäulnis begünstigt.

Wiegen Sie Kartoffeln in dem Zustand, in dem Ihr Rezept sie verwendet. Für ein Gericht mit gebackener Kartoffel passt dieser Datensatz für gegarte Kartoffeln zum Gewicht nach dem Backen. Für Pommes, Chips oder Kartoffelpüree geben Sie die rohe oder gegarte Kartoffel zusammen mit jeder Zutat ein, die darauf oder hinein kommt, einschließlich aufgenommenem Frittieröl und Butter, im Nährwertetiketten-Generator und legen dann mit dem Rezept-Nährwertrechner das Gewicht der fertigen Charge fest, damit der Wasserverlust berücksichtigt wird. Kartoffelsalat und schlichtes Gemüse haben unterschiedliche Referenzmengen der FDA; Ihre finden Sie im RACC-Nachschlagewerkzeug.