Patate douce cuite au four : valeurs nutritionnelles et calories

Les "ignames" orange de la plupart des supermarchés américains sont des patates douces. Les vraies ignames sont les tubercules féculents d'une autre famille de plantes, cultivées surtout en Afrique, en Asie et dans les Caraïbes, avec une peau rugueuse comme de l'écorce et une chair blanche ou violette qui n'est pas sucrée. Les patates douces appartiennent à la famille des liserons. Le nom "yam" (igname) est resté aux patates douces orange et tendres aux États-Unis, et l'USDA exige que les produits frais étiquetés "yam" portent aussi la mention "sweet potato".

La couleur orange vient du bêta-carotène, que l'organisme convertit en vitamine A. C'est pourquoi la valeur de vitamine A indiquée sur cette page, exprimée en équivalents d'activité du rétinol (EAR), est si élevée pour une patate douce à chair orange.

• À chair orange : le type courant aux États-Unis, moelleux et sucré à la cuisson. La fiche de l'USDA reflète ce type.
• Japonaises (chair blanche ou jaune pâle) : peau violet-rouge et chair plus sèche et plus féculente, au goût de châtaigne. Une chair pâle contient bien moins de bêta-carotène, donc bien moins de vitamine A que les chiffres présentés ici.
• À chair violette : colorées par des anthocyanes, les mêmes pigments que dans les myrtilles, plutôt que par du bêta-carotène ; elles contiennent donc elles aussi beaucoup moins de vitamine A que les patates douces orange.

Le niveau de vitamine A de la fiche USDA correspond à une chair orange : si vous cuisinez ou vendez une variété pâle ou violette, considérez que les valeurs de vitamine A d'ici ne s'y appliquent pas.

La cuisson au four chasse l'eau de la patate douce : la chair cuite au four contient donc un peu plus de tout par gramme que la chair crue. Une cuisson lente permet aussi aux enzymes de la patate douce de transformer une partie de l'amidon en maltose, ce qui explique qu'une patate douce cuite au four ait un goût plus sucré et que la fiche "cuite au four" de l'USDA indique plus de sucres pour 100 g que sa fiche "crue". Une patate douce bouillie et pelée absorbe de l'eau et contient légèrement moins de calories par gramme que cuite au four.

La fiche présentée ici exclut la peau. La peau est comestible une fois bien brossée, et la manger ajoute un peu de poids et de fibres que ces chiffres ne comptent pas.

• Gratin de patate douce. Purée de patate douce au beurre et à la cassonade, garnie de guimauves ou d'un crumble aux noix de pécan. Les garnitures apportent l'essentiel du sucre. Beurre salé · Cassonade · Guimauves
• Tarte à la patate douce. Une tarte à la crème de purée de patate douce, d'œufs, de lait et de sucre sur une pâte à la farine. Œuf dur · Lait entier · Sucre · Farine de blé
• Frites de patate douce. Quartiers ou bâtonnets rôtis ou frits à l'huile. La friture ajoute des lipides que la patate douce nature n'a pas. Huile d'olive
• Chili ou tacos aux haricots noirs et à la patate douce. Dés de patate douce rôtis avec des haricots noirs, de l'oignon et de la tomate. Haricots noirs · Oignon · Tomate
• Purée de patates douces. Écrasées avec du beurre et parfois un peu de miel ou de cannelle. Beurre salé · Miel

Conservez les patates douces crues dans un endroit frais, sec et sombre, comme un cellier, plutôt qu'au réfrigérateur. Le froid peut provoquer des dommages dus au refroidissement : un cœur dur qui ne s'attendrit pas à la cuisson, et un mauvais goût. Une fois cuites, les patates douces vont en revanche au réfrigérateur, et la purée de patate douce se congèle bien.

Cette fiche porte sur la chair cuite : elle convient aux recettes où vous pesez la patate douce après cuisson au four et épluchage. Si votre recette part de patate douce crue qui cuit ensuite dans le produit, comme dans une tarte ou une barre cuite au four, pesez la patate douce crue et pelée et tenez compte de l'eau perdue à la cuisson en fixant le poids final du lot dans le calculateur nutritionnel de recette ou le générateur d'étiquettes. Les garnitures comme le sucre, le beurre et les guimauves modifient généralement l'étiquette plus que la patate douce. La quantité de référence de la FDA pour votre type de produit se trouve dans la recherche de portion (RACC).