Información nutricional de la papa al horno, con cáscara

La papa es el tallo subterráneo engrosado, o tubérculo, de una planta de la familia de las solanáceas, la misma de los jitomates y los pimientos. El registro del USDA de aquí es su entrada general para papas horneadas, no ligada a una variedad; las papas russet, la papa clásica para hornear, tienen su propia página de papa russet con cifras muy parecidas.

Como el registro es de una papa horneada, refleja cierta pérdida de agua en el horno. Una papa cruda tiene ligeramente menos calorías por gramo, y una hervida queda en un punto intermedio.

Los cocineros clasifican las papas más por su textura que por su nutrición:

• Con mucho almidón (russet, Idaho): secas y esponjosas al hornearse, ideales para papas al horno, papas fritas y puré.
• Para todo uso (amarillas, como la Yukon Gold, y blancas): almidón medio y una textura cremosa que va bien para asar, hacer puré y sopas.
• Cerosas (rojas, fingerling, papas nuevas): pulpa firme que conserva su forma en la ensalada de papa y al hervirse.
• Moradas y azules: coloreadas por antocianinas, con textura de cerosa a media.

Por 100 g, estos tipos difieren solo modestamente en calorías y carbohidratos. La forma de cocinarlas y aderezarlas importa mucho más.

• Hornear elimina agua, por lo que los valores por gramo suben un poco respecto a la papa cruda. Las cifras de esta página son para papa al horno.
• Hervir, sobre todo después de pelarla y cortarla, hace que algo de potasio y vitamina C pase al agua.
• Freír suma el aceite que absorbe la papa. Las papas a la francesa y las papas fritas en hojuelas tienen varias veces las calorías de una papa al horno por gramo, sobre todo por esa grasa y por la pérdida de agua.
• Los aderezos, como mantequilla, crema agria, queso y tocino, aportan casi toda la grasa de una papa cargada y pueden duplicar con facilidad sus calorías.

• Papa al horno cargada. Una papa al horno cubierta con crema agria, cheddar y tocino desmenuzado. Crema agria · Queso cheddar · Tocino
• Puré de papa. Papas hervidas machacadas con mantequilla y leche. Mantequilla · Leche entera
• Ensalada de papa. Papas cerosas hervidas con mayonesa, huevo cocido y cebolla. Mayonesa · Huevo · Cebolla
• Papas asadas. Trozos mezclados con aceite de oliva y ajo y asados hasta quedar crujientes. Aceite de oliva · Ajo
• Cottage pie. Carne molida y verduras bajo una costra de puré de papa. Carne molida de res · Zanahoria · Cebolla
• Papas fritas en hojuelas. Rebanadas finas fritas en aceite, con una nutrición muy distinta a la de una papa al horno. Papas fritas de bolsa

Guarde las papas crudas en un lugar fresco, oscuro y bien ventilado, como una bolsa de papel o una canasta en la despensa. La luz vuelve verde la cáscara: el verde es clorofila, pero indica que la papa también ha acumulado más solanina, un compuesto natural amargo. Corte las zonas verdes y los brotes antes de cocinar, y deseche las papas que estén verdes por completo o sepan amargas. No guarde las papas en una bolsa de plástico cerrada, donde la humedad favorece que se pudran.

Pese las papas en el estado en que su receta las usa. Para un platillo de papa al horno, este registro de cocida corresponde al peso después de hornear. Para papas fritas, hojuelas o puré de papa, ingrese la papa cruda o cocida junto con cada ingrediente que va sobre ella o dentro de ella, incluido el aceite de fritura que absorbe y la mantequilla, en el generador de etiquetas, y luego fije el peso del lote terminado con la calculadora de nutrición de recetas para que se cuente la pérdida de agua. La ensalada de papa y las verduras simples tienen cantidades de referencia de la FDA distintas; busque la suya en la consulta RACC.