Bœuf haché : valeurs nutritionnelles du 85/15 cuit

Aux États-Unis, le "ground beef" (bœuf haché) est défini par la réglementation de l'USDA (9 CFR 319.15). C'est du bœuf frais ou congelé haché contenant au plus 30 pour cent de matières grasses, sans eau, phosphates, liants ni agents de charge ajoutés. La différence avec le "hamburger" est que celui-ci peut contenir de la graisse de bœuf ajoutée en vrac, alors que le bœuf haché ne peut contenir que la graisse attachée à la viande hachée.

Les emballages qui indiquent un pourcentage de maigre, comme "85 % lean", doivent aussi indiquer le pourcentage de matières grasses, d'où des appellations comme 85/15. Les étiquettes peuvent aussi nommer le morceau : le haché de palette est en général l'un des mélanges les plus gras, et le haché de ronde et le haché de surlonge sont plus maigres.

Les deux nombres sont les pourcentages de maigre et de gras en poids de la viande crue. Plus de gras signifie plus de calories et moins de protéines par gramme, aussi bien cru que cuit :

• 80/20 : le choix habituel pour des burgers juteux ; le plus de calories et de lipides parmi les mélanges courants.
• 85/15 : le mélange de cette page, un compromis pour les burgers, les boulettes et les tacos.
• 90/10 et 93/7 : des mélanges plus maigres souvent utilisés dans les sauces et le chili, où ils libèrent moins de gras dans la poêle. La fiche 93/7 de l'USDA, sur la page du bœuf haché maigre, contient moins de calories et plus de protéines pour 100 g que le 85/15 d'ici.

La cuisson fait fondre une partie du gras dans tous les mélanges : l'écart entre les mélanges est donc plus faible après cuisson que ne le suggèrent les pourcentages crus.

Le bœuf haché perd de l'eau et du gras à la cuisson : il pèse donc moins ensuite et chaque nutriment est plus concentré par gramme. D'après les mesures de l'USDA, un steak haché cru d'un quart de livre (4 oz avant cuisson) se réduit à environ 83 g à la cuisson, avec 193 calories et 20.4 g de protéines. C'est pourquoi 3 oz cuites contiennent plus de calories que 3 oz du même bœuf cru.

Le gras qui s'écoule d'un steak haché ou qui s'accumule dans la poêle n'est pas dans cette fiche ; le verser hors de la poêle l'empêche de se retrouver dans votre plat. Le Food Safety and Inspection Service de l'USDA recommande de cuire le bœuf haché à une température interne de 160 °F, vérifiée avec un thermomètre alimentaire, car la couleur seule n'est pas un indicateur fiable de cuisson.

• Cheeseburgers. Un steak haché grillé ou saisi sur la plaque, dans un pain avec du fromage, de la laitue, de la tomate et de l'oignon. Cheddar · Pain blanc · Laitue verte · Tomate · Oignon
• Tacos. Bœuf haché doré, assaisonné d'ail, de piment et de cumin, garni de fromage et de laitue. Ail en poudre · Oignon · Cheddar · Laitue iceberg
• Chili. Bœuf haché mijoté avec des haricots, des tomates, de l'oignon et des épices. Haricots noirs · Tomate · Oignon
• Spaghetti à la sauce bolognaise. Bœuf haché doré avec de l'oignon et de l'ail, puis cuit dans une sauce tomate et servi sur des pâtes. Pâtes · Tomate · Oignon · Ail
• Boulettes et pain de viande. Bœuf haché mélangé à de l'œuf et de la chapelure comme liants, façonné et cuit au four. Œuf dur · Pain blanc · Oignon
• Hachis parmentier. Bœuf haché et légumes en sauce sous une couche de purée de pommes de terre. Pomme de terre · Carotte · Oignon · Beurre salé

Le bœuf haché cru est plus périssable que les morceaux entiers, car le hachage répartit les bactéries de surface dans toute la viande. Gardez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur et cuisez-le ou congelez-le dans un jour ou deux après l'achat. Le bœuf haché congelé se conserve indéfiniment sans danger, même si sa qualité est meilleure dans les quelques mois qui suivent. Décongelez-le au réfrigérateur, dans de l'eau froide ou au micro-ondes, jamais sur le plan de travail.

Les produits à base de viande sont réglementés différemment de la plupart des aliments : en général, un produit contenant plus de 3 pour cent de viande crue ou 2 pour cent ou plus de viande cuite relève du Food Safety and Inspection Service de l'USDA plutôt que de la FDA, et son étiquette doit suivre les règles du FSIS. Quelle que soit l'autorité compétente, le calcul nutritionnel commence de la même façon. Faites correspondre la fiche à l'état de la viande que vous pesez : si vous pesez du bœuf haché cru et qu'il cuit dans le produit, utilisez une valeur crue et fixez le poids du lot cuit ; si vous le pesez cuit, utilisez une valeur cuite comme celle-ci. Le générateur d'étiquettes et le calculateur nutritionnel de recette gèrent le rendement du lot. La quantité de référence pour le bœuf cuit nature est de 85 g, comme la portion par défaut d'ici ; les plats composés ont la leur dans la recherche de portion (RACC).