熟的 85/15 牛肉末的营养成分

在美国，“ground beef” 由 USDA 法规定义（9 CFR 319.15）。它是切碎的鲜牛肉或冷冻牛肉，脂肪不超过 30%，不得含有添加的水、磷酸盐、黏合剂或增量剂。它与 “hamburger” 的区别在于，hamburger 可以另外加入散装牛脂，而 ground beef 只能含有被绞碎的那块肉上原本附着的脂肪。

标明瘦肉比例的包装，例如 “85% lean”，也必须标明脂肪比例，85/15 这样的名称就是由此而来。标签上也可能写明部位：牛肩肉末（ground chuck）通常是较肥的配比之一，牛后腿肉末（ground round）和西冷牛肉末（ground sirloin）则更瘦。

这两个数字是生肉中瘦肉和脂肪按重量计的百分比。脂肪越多，无论生熟，每克的热量越多、蛋白质越少：

• 80/20：做多汁汉堡的常用选择；在常见配比中热量和脂肪最多。
• 85/15：本页采用的配比，适合做汉堡、肉丸和塔可，是个折中。
• 90/10 和 93/7：更瘦的配比，常用于酱汁和辣豆汤，因为它们往锅里释放的脂肪较少。USDA 的 93/7 记录见瘦牛肉末页面，每 100 g 的热量比这里的 85/15 更少、蛋白质更多。

每种配比烹煮时都会融出一部分脂肪，所以煮熟之后，各配比之间的差距比生肉的百分比所显示的更小。

牛肉末在烹煮时会流失水分和脂肪，所以煮后更轻，每克中的各种营养素也更浓缩。在 USDA 的量具中，一个四分之一磅的生肉饼（煮前 4 oz）煮熟后约重 83 g，含 193 千卡热量和 20.4 g 蛋白质。这就是为什么 3 oz 的熟牛肉，比 3 oz 同样的生牛肉热量更多。

从肉饼中滴出的、或积在煎锅里的脂肪，不在这条记录中；把它倒掉，就不会进入您的菜里。USDA 食品安全检验局（FSIS）建议把牛肉末煮到 160 °F 的内部温度，并用食品温度计检查，因为单靠颜色并不是可靠的熟度标志。

• 芝士汉堡. 烤或煎的肉饼夹在面包里，配奶酪、生菜、番茄和洋葱。 切达奶酪 · 白面包 · 绿叶生菜 · 番茄 · 洋葱
• 塔可. 炒香的牛肉末用大蒜、辣椒和孜然调味，上面放奶酪和生菜。 大蒜粉 · 洋葱 · 切达奶酪 · 卷心生菜
• 辣豆汤. 牛肉末与豆子、番茄、洋葱和香料一起炖煮。 黑芸豆 · 番茄 · 洋葱
• 肉酱意面. 牛肉末与洋葱和大蒜一起炒香，再放进番茄酱里煮，浇在意面上。 意大利面 · 番茄 · 洋葱 · 大蒜
• 肉丸和肉糕. 牛肉末拌入鸡蛋和面包屑作黏合剂，塑形后烘烤。 鸡蛋 · 白面包 · 洋葱
• 农舍派. 牛肉末和蔬菜裹在肉汁里，上面盖一层土豆泥。 土豆 · 胡萝卜 · 洋葱 · 黄油

生牛肉末比整块的肉更易腐坏，因为绞碎会把表面的细菌分散到整块肉里。请放在冰箱最冷的位置，买后一两天内煮熟或冷冻。冷冻的牛肉末可以无限期安全保存，不过在几个月之内品质最好。请在冰箱里、用冷水或用微波炉解冻，绝不要放在台面上解冻。

含肉产品的监管方式与大多数食品不同：一般来说，含生肉超过 3% 或含熟肉达到 2% 及以上的产品，归 USDA 的食品安全检验局（FSIS）管辖，而不是 FDA，其标签必须遵守 FSIS 的规定。无论适用哪一种，营养计算的起点都是一样的。请让记录与您称量的肉的状态相匹配：如果您称的是生牛肉末，并且在产品中煮熟，请使用生肉的数值并设置煮熟后的整批重量；如果您称的是熟的，就使用像这条一样的熟肉数值。标签生成器和配方营养计算器可处理整批得率。原味熟牛肉的 RACC（惯常食用参考量）是 85 g，与这里的默认份量相同；混合菜肴各有自己的参考量，见RACC 查询。