Rinderhackfleisch: Nährwerte für gegartes 85/15

In den Vereinigten Staaten ist "ground beef" durch eine USDA-Vorschrift definiert (9 CFR 319.15). Es ist gehacktes frisches oder gefrorenes Rindfleisch mit höchstens 30 Prozent Fett, und es darf kein zugesetztes Wasser, keine Phosphate, Bindemittel oder Streckmittel enthalten. Der Unterschied zu "hamburger" besteht darin, dass Hamburger mit losem Rinderfett versetzt sein darf, während Ground Beef nur das Fett enthalten darf, das an dem gemahlenen Fleisch hing.

Packungen, die einen Magerfleischanteil angeben, etwa "85% lean", müssen auch den Fettanteil nennen, woher Bezeichnungen wie 85/15 stammen. Etiketten können auch das Teilstück nennen: Ground Chuck ist meist eine der fetteren Mischungen, und Ground Round und Ground Sirloin sind magerer.

Die beiden Zahlen sind der Magerfleisch- und der Fettanteil nach Gewicht des rohen Fleisches. Mehr Fett bedeutet mehr Kalorien und weniger Protein pro Gramm, roh wie gegart:

• 80/20: die übliche Wahl für saftige Burger; die meisten Kalorien und das meiste Fett der gängigen Mischungen.
• 85/15: die Mischung auf dieser Seite, ein Mittelweg für Burger, Frikadellen und Tacos.
• 90/10 und 93/7: magerere Mischungen, oft in Saucen und Chili verwendet, wo sie weniger Fett in die Pfanne abgeben. Der USDA-Datensatz für 93/7 auf der Seite zu magerem Rinderhackfleisch hat pro 100 g weniger Kalorien und mehr Protein als das 85/15 hier.

Beim Garen schmilzt bei jeder Mischung ein Teil des Fetts heraus, der Abstand zwischen den Mischungen ist nach dem Garen also kleiner, als die Rohanteile vermuten lassen.

Rinderhackfleisch verliert beim Garen Wasser und Fett, wiegt danach also weniger, und jeder Nährstoff ist pro Gramm stärker konzentriert. Nach den Maßen von USDA gart ein rohes Quarter-Pound-Patty (4 oz vor dem Garen) auf etwa 83 g zusammen, mit 193 Kalorien und 20.4 g Protein. Deshalb hat eine gegarte Portion von 3 oz mehr Kalorien als 3 oz desselben Rindfleischs roh.

Das Fett, das aus einem Patty tropft oder sich in der Pfanne sammelt, ist in diesem Datensatz nicht enthalten; wenn Sie es abgießen, bleibt es aus Ihrem Gericht heraus. Der Food Safety and Inspection Service von USDA empfiehlt, Rinderhackfleisch auf eine Kerntemperatur von 160 °F zu garen, mit einem Lebensmittelthermometer geprüft, weil die Farbe allein kein verlässliches Zeichen für den Gargrad ist.

• Cheeseburger. Ein gegrilltes oder auf der Platte gebratenes Patty im Brötchen mit Käse, Salat, Tomate und Zwiebel. Cheddar · Weißbrot · Blattsalat · Tomate · Zwiebel
• Tacos. Angebratenes Rinderhackfleisch, mit Knoblauch, Chili und Kreuzkümmel gewürzt, belegt mit Käse und Salat. Knoblauchpulver · Zwiebel · Cheddar · Eisbergsalat
• Chili. Rinderhackfleisch, mit Bohnen, Tomaten, Zwiebel und Gewürzen geschmort. Schwarze Bohnen · Tomate · Zwiebel
• Spaghetti mit Fleischsauce. Rinderhackfleisch, mit Zwiebel und Knoblauch angebraten, dann in Tomatensauce gegart und über Nudeln serviert. Nudeln · Tomate · Zwiebel · Knoblauch
• Frikadellen und Hackbraten. Rinderhackfleisch, mit Ei und Semmelbröseln als Bindemittel vermischt, geformt und gebacken. Ei · Weißbrot · Zwiebel
• Cottage Pie. Rinderhackfleisch und Gemüse in Bratensauce unter einer Schicht Kartoffelpüree. Kartoffel · Karotte · Zwiebel · Butter

Rohes Rinderhackfleisch ist leichter verderblich als ganze Fleischstücke, weil das Hacken Bakterien von der Oberfläche im Fleisch verteilt. Bewahren Sie es im kältesten Bereich des Kühlschranks auf und garen oder frieren Sie es innerhalb von ein bis zwei Tagen nach dem Kauf. Gefrorenes Rinderhackfleisch hält sich unbegrenzt sicher, seine Qualität ist aber innerhalb weniger Monate am besten. Tauen Sie es im Kühlschrank, in kaltem Wasser oder in der Mikrowelle auf, niemals auf der Arbeitsplatte.

Produkte mit Fleisch werden anders reguliert als die meisten Lebensmittel: Im Allgemeinen fällt ein Produkt mit mehr als 3 Prozent rohem Fleisch oder 2 Prozent oder mehr gegartem Fleisch unter den Food Safety and Inspection Service von USDA statt unter die FDA, und sein Etikett muss die FSIS-Regeln befolgen. Welche Stelle auch zuständig ist, die Nährwertrechnung beginnt gleich. Wählen Sie den Datensatz passend zum Zustand des Fleisches, das Sie wiegen: Wenn Sie rohes Rinderhackfleisch wiegen und es im Produkt garen, verwenden Sie einen Rohwert und legen das Gewicht der gegarten Charge fest, und wenn Sie es gegart wiegen, verwenden Sie einen Wert für gegartes Fleisch wie diesen. Der Nährwertetiketten-Generator und der Rezept-Nährwertrechner übernehmen die Chargenausbeute. Die Referenzmenge für schlichtes gegartes Rindfleisch beträgt 85 g, wie die Standardportion hier; Mischgerichte haben eigene im RACC-Nachschlagewerkzeug.