Запеченный батат: пищевая ценность и калории

Оранжевый «ямс» в большинстве американских супермаркетов на самом деле является бататом. Настоящий ямс представляет собой крахмалистые клубни растения другого семейства, выращиваемого главным образом в Африке, Азии и странах Карибского бассейна, с грубой, похожей на кору кожурой и белой или фиолетовой мякотью, которая не сладкая. Батат относится к семейству вьюнковых. Название «ямс» закрепилось за мягким оранжевым бататом в Соединенных Штатах, и USDA требует, чтобы на продукции с маркировкой "yam" также был указан термин "sweet potato".

Оранжевый цвет дает бета-каротин, который организм преобразует в витамин A. Поэтому показатель витамина A на этой странице, указанный в эквивалентах активности ретинола (RAE), так высок для батата с оранжевой мякотью.

• С оранжевой мякотью: распространенный в США тип, влажный и сладкий после запекания. Запись USDA отражает именно этот вид.
• Японский (с белой или светло-желтой мякотью): с красновато-фиолетовой кожурой и более сухой, крахмалистой мякотью со вкусом, напоминающим каштан. Светлая мякоть означает намного меньше бета-каротина, а значит, намного меньше витамина A, чем в приведенных здесь значениях.
• С фиолетовой мякотью: окрашен антоцианами, теми же пигментами, что и в голубике, а не бета-каротином, поэтому в нем тоже намного меньше витамина A, чем в оранжевом батате.

Уровень витамина A в записи USDA отражает оранжевую мякоть, поэтому если вы готовите или продаете светлый или фиолетовый сорт, считайте, что значения витамина A здесь к нему не относятся.

При запекании из батата уходит вода, поэтому в запеченной мякоти всего понемногу больше на грамм, чем в сырой. Медленное запекание также позволяет собственным ферментам клубня расщеплять часть крахмала до мальтозы, поэтому запеченный батат слаще на вкус, а в записи USDA для запеченного батата сахара на 100 g больше, чем в записи для сырого. Вареный очищенный батат впитывает немного воды, и в нем чуть меньше калорий на грамм, чем в запеченном.

Запись здесь не включает кожуру. Кожуру можно есть после тщательной мойки, и это добавляет немного массы и пищевых волокон, которые эти значения не учитывают.

• Запеканка из батата. Пюре из батата со сливочным маслом и коричневым сахаром, сверху маршмеллоу или крошка из пекана. Основную часть сахара дают добавки сверху. Сливочное масло · Коричневый сахар · Маршмеллоу
• Пирог с бататом. Заварной пирог из пюре батата, яиц, молока и сахара в песочной корже из муки. Яйцо · Цельное молоко · Сахар · Пшеничная мука
• Картофель фри из батата. Дольки или палочки, запеченные или обжаренные в масле. Жарка добавляет жир, которого нет в простом батате. Оливковое масло
• Чили или тако с черной фасолью и бататом. Запеченные кубики батата с черной фасолью, луком и помидорами. Черная фасоль · Лук репчатый · Помидор
• Пюре из батата. Пюре со сливочным маслом и иногда с небольшим количеством меда или корицы. Сливочное масло · Мед

Храните сырой батат в прохладном, сухом и темном месте, например в кладовой, а не в холодильнике. Хранение на холоде может вызвать повреждение от охлаждения: твердую середину, которая не размягчается при готовке, и неприятный привкус. Готовому батату место в холодильнике, а пюре из батата хорошо замораживается.

Эта запись относится к приготовленной мякоти, поэтому она подходит для рецептов, в которых вы взвешиваете батат после запекания и очистки. Если ваша рецептура начинается с сырого батата, который затем готовится внутри продукта, как в пироге или запеченном батончике, взвесьте сырой очищенный батат и учтите потерю воды при запекании, задав итоговую массу партии в калькуляторе пищевой ценности рецепта или генераторе этикеток. Добавки сверху, например сахар, сливочное масло и маршмеллоу, обычно влияют на этикетку сильнее, чем сам батат. Референсное количество FDA для вашего типа продукта есть в поиске RACC.