Información nutricional del huevo: calorías y proteína

Esta página usa el registro del USDA para un huevo duro entero, pesado sin la cáscara. Hervir el huevo en su cáscara no le añade nada, por lo que sus cifras sirven como referencia razonable de un huevo cocido natural. Un huevo frito o revuelto es otro caso, porque la mantequilla, el aceite o la leche de la sartén pasan a formar parte de lo que se come.

Los tamaños de huevo en EE. UU. (mediano, grande, extragrande, jumbo) son categorías de peso fijadas por el peso mínimo de una docena de huevos, y son independientes de las categorías de calidad como AA y A. El tamaño grande es el que suponen la mayoría de las recetas y las referencias nutricionales. El color de la cáscara depende de la raza de la gallina; un huevo marrón y uno blanco del mismo tamaño son nutricionalmente parecidos.

Las dos partes de un huevo son muy diferentes:

• La yema concentra casi toda la grasa, todo el colesterol y la mayoría de las vitaminas, entre ellas la vitamina A, la vitamina D, la vitamina B12 y la colina. También contiene aproximadamente tres cuartas partes de las calorías.
• La clara es sobre todo agua y proteína, con casi nada de grasa. Contiene algo más de la mitad de la proteína del huevo.

Esa división explica por qué "solo claras" reduce las calorías y elimina el colesterol, pero conserva la mayor parte de la proteína. Vea la información nutricional de la clara de huevo para consultar las cifras del USDA de las claras solas.

La forma de cocinar un huevo cambia su información nutricional sobre todo por lo que se le añade. Un huevo cocido o escalfado tiene las mismas calorías que el huevo crudo del que salió. Un huevo frito absorbe algo de la grasa de la sartén, y los huevos revueltos y las tortillas suelen llevar mantequilla, leche o queso. Para contarlos, añada cada uno como ingrediente en lugar de buscar una única cifra de "huevo revuelto", que depende por completo de la receta.

Los huevos están en tantas recetas porque cumplen varias funciones a la vez:

• Ligar: mantienen unidas las albóndigas, el pastel de carne, los pasteles de cangrejo y los empanizados.
• Dar volumen: las claras batidas atrapan aire para el merengue, los soufflés y el pastel de ángel.
• Emulsionar: las yemas mantienen unidos el aceite y el agua en la mayonesa, la salsa holandesa y el aderezo César.
• Espesar y cuajar: las natillas, el quiche y el pastel de queso cuajan a medida que se cocinan las proteínas del huevo.
• Acabado: el huevo batido para barnizar da al pan y a la masa una corteza brillante y dorada.

Las panaderías comerciales y las plantas de alimentos suelen usar productos de huevo en lugar de huevos con cáscara: huevo entero, claras o yemas líquidos, congelados o deshidratados.

• Tortillas y frittatas. Huevos batidos cocidos con verduras y queso. Espinaca · Queso cheddar · Cebolla · Tomate
• Ensalada de huevo. Huevos duros picados ligados con mayonesa, que suele servirse sobre pan. Mayonesa · Pan blanco
• Huevos rellenos. Huevos cocidos partidos por la mitad, con la yema machacada con mayonesa y condimentos y puesta de nuevo en las claras. Mayonesa
• Tostadas francesas. Pan empapado en huevo y leche y luego frito en mantequilla. Pan blanco · Leche entera · Mantequilla
• Quiche. Una natilla de huevo y crema horneada en una base de masa, a menudo con tocino o verduras. Crema para batir · Harina de trigo · Tocino
• Natillas y flan. Huevos, leche y azúcar cocidos hasta que cuajan. Leche entera · Azúcar · Extracto de vainilla
• Mayonesa. Yema de huevo batida con aceite y un poco de ácido hasta formar una emulsión. Mayonesa

Guarde los huevos crudos en su caja en la parte principal del refrigerador y no en la puerta, donde la temperatura cambia cada vez que se abre. Los huevos crudos con cáscara se conservan de tres a cinco semanas. Los huevos duros deben ir al refrigerador dentro de las dos horas posteriores a su cocción y consumirse en el plazo de una semana; que estén pelados o no cambia poco ese plazo.

El huevo es uno de los principales alérgenos alimentarios, por lo que todo producto elaborado con huevo en cualquier forma, incluidas las claras, las yemas o el huevo deshidratado, debe declararlo en la etiqueta. Para el panel nutricional, pese los huevos sin cáscara; las recetas que indican "2 huevos grandes" pueden convertirse con el peso de huevo grande del USDA que aparece en esta página. Ingrese los huevos junto con sus demás ingredientes en el generador de etiquetas, use el formateador de ingredientes para armar una lista de ingredientes que nombre el huevo, y consulte la cantidad de referencia de la categoría de su producto en la consulta de RACC. En los productos horneados, fije las porciones a partir del peso terminado, ya que el agua se evapora en el horno.