1回分あたりの原価は、価格設定のモデル全体が乗っている数値です: (原材料費 + 包装費 + 直接労務費 + 配賦間接費)をバッチあたりの回数で割った値。これを15%読み違えると、「利益が出ている」はずの製品が卸売で静かに赤字を垂れ流します。そしてそれが分かるのは、たいてい価格を変えられない販売店契約に署名した後です。本稿では、各構成要素、多くの創業者が見落とす廃棄と歩留まりの調整、そして自社製品にそのまま写して使える計算例を順に見ていきます。
1回分あたりの原価を構成する四つの要素
- 原材料費。 原材料ごとにグラムあたりの原価(仕入価格を仕入グラム数で割った値)を出し、そのバッチで使うグラム数を掛けて合計します。発売時の価格ではなく、現在の仕入先価格を使ってください。
- 包装費。 製品が出荷される容器包装のすべてです: パウチや瓶、蓋、ラベル原紙、印刷、単位あたりに按分したケース箱、さらにはタンパーバンドまで含みます。包装費はたいてい二番目に大きい構成要素であり、もっとも忘れられやすい項目でもあります。
- 直接労務費。 (バッチの製造に要する時間 × 諸経費込みの時間単価) ÷ 回数。時間単価には社会保険料と福利厚生費を算入し、製造時間だけでなく清掃時間も含めてください。
- 配賦間接費。 家賃、光熱費、保険料、設備の減価償却費を、バッチごとに割り当てたものです。簡便な方法は、月次の間接費 ÷ 月次のバッチ数です。
廃棄と歩留まり: 利益率を静かに削る要因
正確な原価計算と希望的観測の原価計算を分けるのは、二つの調整です:
- 原材料の廃棄。 たまねぎが皮むきとトリミングで12%失われるなら、使えるたまねぎの原価は仕入価格を0.88で割った値になります。廃棄率は原材料ごとに、使用の時点で適用してください。トリミングの率は仕入先によっても季節によっても異なります。
- 工程の歩留まり。 焼成、ロースト、煮詰めはバッチの質量を減らします。原価は水分と一緒には減りませんから、仕上がりグラムあたりの原価は上がります。10 kgでオーブンに入り8.8 kgで出てくるバッチは、原価のすべてを質量の88%に凝縮させることになります。歩留まりは栄養計算にも影響します。だからこそ、当社のレシピ機能では同じ数値がラベルを動かしているのです。
計算例: グラノーラバーのバッチ
| 構成要素 | バッチ原価 |
|---|---|
| 原材料(廃棄率調整後) | $52.40 |
| 包装(個包装フィルム120枚 + ラベル + 陳列用キャディ) | $21.60 |
| 労務費(2.5時間 × 時給$22の諸経費込み) | $55.00 |
| 間接費の配賦 | $18.00 |
| 合計 ÷ バー120本 | $147.00 → バーあたり$1.23 |
着地原価が$1.23のとき、卸売業者と小売業者の流通経路(それぞれが利益を取ります)を通した$3.99という小売価格が残す利益は、多くの創業者が思うより薄くなります。だからこそ、包装形態やチャネル戦略を確定させる前にこの計算をしておくのです。なお、バッチを大きくすると答えは変わります: 単位あたりの労務費と間接費は数量とともに下がる一方、原材料費はおおむね比例して増えるからです。何が規模に比例し何が比例しないかは、当社のレシピスケーリングの解説で扱っています。
原価は年次ではなく、生きた数値として保つ
原材料価格は絶えず動きます: 商品市況の変動、仕入先の変更、運賃サーチャージです。年に一度だけ計算した原価モデルは、三か月目には作り話になっています。手当ては構造的なものです: 原材料ごとに仕入単位あたりの原価を保存し、請求書が届くたびに新しい価格を記録し、すべてのレシピの1回分あたりの原価が自動で再計算されるようにしてください。レシピマネージャーがまさにこれを行い、原材料ごとの原価履歴も保持します(原価トラッキングの記事をご覧ください)。また、在庫管理は仕入を実際のロットに結びつけますから、原価は実際に支払った金額を反映します。実務上の疑問には、レシピのよくある質問でお答えしています。
原価から価格へ
棚から逆算してください: 食品小売の一般的な利益率を前提にすると、卸売価格は小売価格のおよそ半分になり、1回分あたりの原価は、販促費、廃棄ロス、成長のための余地を残すために、原則として卸売価格の三分の一以下に収める必要があります。計算が合わない場合、事業者が動かせるのはバッチサイズ(労務費と間接費の希釈)、包装形態、レシピの再配合、仕入先との再交渉であり、効くまでの速さもこの順序です。受託製造業者、すなわちco-packerへ移っても、構造はなくなるのではなく置き換わるだけです: 加工委託料が自社の労務費と間接費の行を置き換え、最低発注数量が現金を在庫に固定します。そして、受託製造業者の見積もりが本当に採算を改善するのかを判断するには、やはり1回分あたりで見える状態が必要です。
よくある質問
まだ自分に報酬を払っていない場合でも、自分の労務費を含めるべきですか?
はい。代わりの人を雇うなら支払うであろう単価で原価に入れてください。創業者のただ働きがあって初めて成り立つ価格設定は、人を雇った日、規模を広げた日、あるいは受託製造業者へ移った日に崩れます。
1回分あたりの原価はCOGSとどう違いますか?
COGSは、ある期間に販売した商品についての会計上の合計額です。1回分あたりの原価は、レシピ一つ分のユニットエコノミクスです。両者は整合するはずですが、価格設定や再配合の判断に使うのは1回分あたりの原価のほうです。
包装食品はどれくらいの利益率を目標にすべきですか?
経験則はチャネルによって異なりますが、多くのCPG事業者は、販促費と流通を賄うために、卸売段階で40–50%程度の売上総利益率を目標にしています。おおむね30%を下回ると、包装食品の事業の大半は規模を拡大しづらくなります。
レシピを一度だけ入力してください。使うのは無料のNFLプラットフォームです。1回分あたりの原価、生きた原価履歴、そして栄養成分ラベルが、すべて同じデータから手に入ります。
