蛋白质的 Daily Value 及其为何可选
蛋白质那一行通常是唯一没有百分比的，而这是有意为之。21 CFR 101.9(c)(7)(i) 为何把它定为自愿、PDCAAS 校正牵涉到什么，以及在哪三种情形下这个百分比不再可选。
看一眼几乎任何一件美国食品包装上的蛋白质那一行，你会发现少了点东西。面板上其他每一行都带一个百分比，但营养标签上蛋白质的 Daily Value 数值通常是空的。这不是疏漏，也不是印刷上图省事。依 21 CFR 101.9(c)(7)(i)，蛋白质百分比在多数产品上是自愿标示的；而选择把它印出来的生产商，就此承担起一项本来并不存在的义务：这个数字在上标签之前必须按蛋白质质量作校正。
这项校正就是全部要点所在。蛋白质的克数就是克数，无论是分离乳清蛋白还是豌豆与大米的复配蛋白，测法都一样。百分比则不然。法规让这个百分比表达的是：其中有多少蛋白质是可利用的；而对某些配料来说，校正后的数值远低于克数所暗示的水平。本文按法规自身的顺序讲解 101.9(c)(7)：50 g 的 Daily Value、百分比何时可选何时强制、校正后的量如何计算，以及为什么植物蛋白产品显示的百分比往往低于其克数给人的印象。
为什么营养标签上蛋白质的 Daily Value 百分比是自愿标示的
这里要把 21 CFR 101.9 的两段放在一起读。第一段是 101.9(d)(7)(ii)，它构建起 %DV 那一栏。该段规定：对每一种已确立 DRV 的申报营养素都应给出百分比，“但蛋白质的百分比可以按本节 (c)(7) 段的规定略去”。蛋白质是这一栏中唯一享有这项例外的营养素。
第二段是 101.9(c)(7)(i)，它提供了第一段所指向的那项许可。它以“may”一词开篇：每份校正后蛋白质量的申报，按 RDI 或 DRV 的百分比计算并以“Percent of Daily Value”表示，“可以标示在标签上”。随后它列出了“may”变成“shall”的那些情形，本页下文会逐一说明。
所以，对于面向一般人群、且不作任何蛋白质声称的普通食品，只标克数，面板就是完整的。克数本身不是自愿的。101.9(c)(7) 要求申报每份中蛋白质的克数，修约到最接近的整数克；在量程低端有两种替代写法：低于 1 g 时可以改用“Contains less than 1 gram”或“less than 1 gram”，低于 0.5 g 时含量可以表示为零。蛋白质含量可以按食品氮含量的 6.25 倍计算，用适当的 AOAC 方法测定，除非某项官方 AOAC 规程要求采用不同的换算系数。
Daily Value 本身规定在 101.9(c)(7)(iii)：对成人及 4 岁及以上儿童，50 g 蛋白质这一数值就是 DRV。如果在面向一般人群的食品上申报该百分比，这就是分母。
四个蛋白质参考数值
101.9(c)(7)(iii) 确立的是四个蛋白质参考数值，而不是一个。适用哪一个，取决于该食品面向谁宣称，而不是取决于谁碰巧吃了它。
| 该食品面向的人群 | 蛋白质参考数值 | 类型 |
|---|---|---|
| 成人及 4 岁及以上儿童 | 50 g | DRV |
| 12 个月及以下婴儿 | 11 g | RDI |
| 1 至 3 岁儿童 | 13 g | DRV |
| 孕期及哺乳期女性 | 71 g | RDI |
蛋白质的特别之处在于它横跨两套体系：两个一般年龄段用 DRV，婴儿以及孕期和哺乳期女性用 RDI。正是这种分裂，使得 101.9(c)(7)(i) 一再写作“蛋白质的 RDI 或 DRV，以适用者为准”。关于这两套体系在整张面板上如何配合，见 “Nutrition Facts”标签上的 Daily Value；想在一处查到全部参考数值，可看 FDA Daily Value 对照表 ，它把四栏并排列出。
13 g 这个数值常让人栽跟头。幼儿产品必须标示蛋白质百分比，而且是除以 13 g 而不是 50 g，所以 5 g 蛋白质在成人标签上读作 10%，在面向 1 至 3 岁儿童的标签上读作 38%。两者都对，因为它们回答的是不同的问题。
PDCAAS 是什么，校正后的量如何计算
申报这个百分比所附带的义务，规定在 101.9(c)(7)(ii)。条文很短：
面向成人及 1 岁及以上儿童的食品，其“每份校正后蛋白质量（克）”等于每份实际蛋白质量（克）乘以经蛋白质消化率校正的氨基酸评分。若校正后的评分高于 1.00，则按 1.00 计。
这个评分就是蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS），这是通行的缩写。正如名称所示，它是一个按蛋白质实际被消化的比例作过调整的氨基酸评分。法规并没有印出评分表，也没有给出推导评分的公式。它以引用方式纳入了方法：该评分“应按第 5.4.1、7.2.1 和 8.00 节给出的方法测定”，这里所指的文件是“Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation on Protein Quality Evaluation”，101.9 将其标明为 FAO Food and Nutrition Paper 51，罗马，1991 年。如果你申报蛋白质百分比，那份文件就是你标签档案的一部分，你所用评分的证据同样如此。
从条文可以推出三点结论。
- 1.00 这个上限是单向的。 评分高于 1.00 的蛋白质按 1.00 计，因此校正后的量永远不会超过实际克数。百分比可以低于克数除以 50 的结果，但绝不会更高。
- 婴儿适用的完全是另一套衡量方法。 对专门面向 12 个月及以下婴儿的食品，校正后的量是实际克数乘以相对蛋白质质量值；101.9(c)(7)(ii) 把该值定义为食品蛋白的 PER（蛋白质功效比值）除以酪蛋白的 PER，同样以 1.00 封顶。PDCAAS 不适用于这一人群。
- 不存在不作校正的路径。 101.9(d)(7)(ii) 规定，其他每一种设有 DRV 的营养素，其百分比都是含量除以 DRV，“但蛋白质的百分比应按 (c)(7)(ii) 段的规定计算”。克数除以 50 不是获准的捷径。
百分比何时不再是自愿标示
101.9(c)(7)(i) 列出了三种情形，在这些情形下校正后的百分比“应当给出”。
对该产品作出了蛋白质声称。 这是多数生产商会撞上的触发条件。21 CFR 101.54 中的声称定义本身就是用 Daily Value 的百分比写成的：“high”、“rich in”和“excellent source of”要求每 RACC（惯常食用参考量）达到 DRV 的 20% 或以上，而“good source”、“contains”和“provides”要求 10% 至 19%。相对性用语“more”、“fortified”、“enriched”、“added”、“extra”和“plus”要求每参考量的蛋白质 DRV 百分比比适当的参照食品至少高出 10%。由于 101.9 把蛋白质百分比定义为校正后的那一个，蛋白质声称所对照的数值，与随后必须出现在 %DV 栏中的数值，是同一个校正后的数值。我们的 声称校验器 会在你定下印刷稿之前，把拟用的蛋白质声称对照 101.54 的阈值核对一遍。
该产品被宣称或标榜为专门面向 12 个月及以下婴儿。 这里有一个例外中的例外：101.9(c)(7)(i) 规定，如果该食品面向 12 个月及以下婴儿，且蛋白质质量值低于参照标准的 40%，则蛋白质的 RDI 百分比“不得申报”。在这种狭窄的情形下，所要求的标示说明是一句话，而不是一个数字。
该产品被宣称或标榜为专门面向 1 至 3 岁儿童。 它与上一个触发条件合在一起，构成了这条实务规则：面向 4 岁以下儿童的食品必须标示蛋白质 %DV。
请注意清单上没有什么。卖一件蛋白质含量高的产品，不触发任何义务。在包装上这么说，才会触发。
“not a significant source of protein”标示说明
略去百分比并非无条件。101.9(c)(7) 的开头文字设定了一条底线，低于这条底线的产品必须说点什么，而这条底线正是用 PDCAAS 设定的：
- 面向成人及 4 岁及以上儿童的食品，其蛋白质的 PDCAAS 以百分数表示低于 20。
- 面向 1 岁以上但不满 4 岁儿童的食品，其蛋白质的 PDCAAS 以百分数表示低于 40。
无论哪一种情形，都必须在按重量申报的蛋白质含量旁边放上两样东西之一：“not a significant source of protein”这句话，或者在“Percent Daily Value”栏下列出以百分数表示的校正后的量。由生产商自行选择。对最年幼的人群有一条平行规定：对专门面向 12 个月及以下婴儿的食品，若以 PER 衡量的蛋白质质量低于参照标准（即酪蛋白）的 40%，则必须标示“not a significant source of protein”。
实务上的理解是：蛋白质质量很低的产品不能只印克数然后保持沉默。它要么申报那个很小的校正后百分比，要么带上那句话。而要知道自己处在 0.20 这个评分的哪一侧，总得有作出判断的依据，这就是即使你根本不打算印百分比、也仍需掌握质量数据的理由。
这对植物蛋白产品意味着什么
设有两件产品，蛋白质那一行完全相同。两者都申报每份 10 g 蛋白质，也都是使用 50 g DRV 的一般人群食品。纯粹作为示例，假设其中一件用的蛋白质 PDCAAS 为 1.00，另一件用的蛋白质 PDCAAS 为 0.50。这里的评分是假设的：法规规定的是方法，不是数值；真实评分来自把 FAO/WHO 的方法用于你自己的蛋白质。
| 步骤 | 产品 A，示例 PDCAAS 1.00 | 产品 B，示例 PDCAAS 0.50 |
|---|---|---|
| 申报的蛋白质，101.9(c)(7) | 10 g | 10 g |
| 校正后的量，101.9(c)(7)(ii) | 10 g | 5 g |
| 除以 50 g 的 DRV | 20% DV | 10% DV |
| 依该数值可用的最佳 101.54 声称 | “High in protein”档位，20% 或以上 | “Good source”档位，10% 至 19% |
两行完全相同的蛋白质，两个不同的百分比，两种不同的可用声称。产品 B 的面板没有任何不准确之处。它确实含有 10 g 蛋白质，也这么写了。但百分比，也就是消费者用来比较的那一部分，减半了。
这就是为什么自愿标示这一地位在商业上、而不只是在法律上重要。产品 B 的生产商有一个选择：在 10 g 旁边印上 10% DV，招来比较；或者在那个单元格里什么也不印，让克数自己说话。只要 PDCAAS 不低于 0.20 且不作任何蛋白质声称，第二种做法完全合规。多数人选它。这就是为什么如此多的包装上没有蛋白质百分比的诚实解释，也是为什么真的印出来的那些产品通常以乳、蛋或大豆为基础，或者是为提高评分而专门配制的复配蛋白。
还有一点要写进你的产品规格：依 101.9(g)(3)(ii)，食品中天然存在的蛋白质属于 II 类营养素，而 101.9(g)(4)(ii) 要求混合样品中的含量至少达到标示量的 80%。标示的克数是生产上的下限，不是营销数字。我们的 营养标签生成器 默认生成不带百分比的蛋白质行，并在你有评分支持时允许你补上一个校正后的数值。
常见问题
“Nutrition Facts”标签上必须标示蛋白质 %DV 吗？
多数标签上不必。21 CFR 101.9(d)(7)(ii) 允许按 101.9(c)(7) 的规定略去蛋白质的百分比，而 101.9(c)(7)(i) 说校正后的百分比“可以”标示在标签上。它在三种情况下变为强制：对该产品作出了蛋白质声称、该产品被宣称为专门面向 12 个月及以下婴儿，或者被宣称为专门面向 1 至 3 岁儿童。蛋白质的克数则始终是必标项。
蛋白质的 Daily Value 是多少？
对成人及 4 岁及以上儿童是 50 g，在 101.9(c)(7)(iii) 中定为 DRV。同一段还规定 12 个月及以下婴儿的 RDI 为 11 g，1 至 3 岁儿童的 DRV 为 13 g，孕期及哺乳期女性的 RDI 为 71 g。你除以哪一个数值，取决于该食品面向谁宣称。
用一句话说，PDCAAS 是什么？
蛋白质消化率校正氨基酸评分：一个按蛋白质消化率作过调整的氨基酸评分，按 FAO/WHO“Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation on Protein Quality Evaluation”（FAO Food and Nutrition Paper 51，罗马，1991 年）第 5.4.1、7.2.1 和 8.00 节中的方法测定，101.9 以引用方式将其纳入。它用作实际克数的乘数，以 1.00 封顶。
我可以直接用克数除以 50 然后印上去吗？
不可以。101.9(d)(7)(ii) 把蛋白质的计算引向 101.9(c)(7)(ii)，后者要求使用校正后的量。只有在 PDCAAS 为 1.00 时，用未校正的克数除以 50 才会给出正确答案，而即便如此，你也需要有依据来认定它确实如此。如果你没有蛋白质质量数据，合规的做法是把那个单元格留空，而不是填进一个未经校正的数字。
为什么蛋白质克数相同的两件产品会显示不同的百分比？
因为百分比是由校正后的量算出的，而不是由申报的克数。10 g 蛋白质若 PDCAAS 为 1.00，校正后是 10 g，对照 50 g 的 Daily Value 就是 20% DV；而 10 g 蛋白质若 PDCAAS 为 0.50，校正后是 5 g，就是 10% DV。两个克数同样准确；百分比不同，是因为蛋白质质量不同。该例中的评分只是示例。
婴儿食品的校正如何处理？
处理方式不同。对专门面向 12 个月及以下婴儿的食品，101.9(c)(7)(ii) 用相对蛋白质质量值代替 PDCAAS：食品蛋白的 PER 除以酪蛋白的 PER，以 1.00 封顶。如果该值低于酪蛋白这一参照标准的 40%，101.9(c)(7) 要求在蛋白质申报旁标示“not a significant source of protein”，而 101.9(c)(7)(i) 则完全禁止申报 RDI 的百分比。
“high in protein”声称会改变算法吗？
它改变的是你必须公布什么。依 101.54(b)(1)，“high”、“rich in”和“excellent source of”要求每 RACC 达到 DRV 的 20% 或以上；依 101.54(c)(1)，“good source”、“contains”和“provides”要求 10% 至 19%。作出其中任何一项声称都会触发 101.9(c)(7)(i)，因此校正后的百分比必须出现在 %DV 栏中、紧邻克数，并修约到最接近的整数百分比。
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