Kennzeichnungspflichten für zugesetzten Zucker

Die Kennzeichnungsanforderungen für zugesetzten Zucker stehen in einem einzigen dichten Absatz des Code of Federal Regulations, 21 CFR 101.9(c)(6)(iii), und dieser Absatz leistet vier Dinge auf einmal: Er definiert, was als zugesetzter Zucker gilt, nimmt vier Fälle aus, in denen ein scheinbar zugesetzter Zucker keiner ist, schreibt den genauen Wortlaut und die Platzierung der Deklaration vor und löst eine Aufzeichnungspflicht aus, die die meisten Lebensmittel mit Zuckergehalt erfasst. Dieser Artikel arbeitet ihn in dieser Reihenfolge durch und behandelt anschließend die Aufzeichnungsvorschriften in 101.9(g)(10) und (g)(11). Jede Angabe unten stammt aus dem aktuellen Wortlaut von 21 CFR 101.9.

Was die Verordnung als zugesetzten Zucker definiert

Die Definition ist ein einziger Satz mit drei Einschlusstatbeständen und vier Ausschlüssen, hier eng an 101.9(c)(6)(iii) zitiert: "Zugesetzte Zucker werden entweder bei der Verarbeitung von Lebensmitteln zugesetzt oder sind als solche verpackt, und sie umfassen Zucker (freie Mono- und Disaccharide), Zucker aus Sirupen und Honig sowie Zucker aus konzentrierten Frucht- oder Gemüsesäften, die über das hinausgehen, was von derselben Menge 100 Prozent Frucht- oder Gemüsesaft derselben Art zu erwarten wäre, mit der Ausnahme, dass aus 100 Prozent Säften konzentrierter und an Verbraucher verkaufter Frucht- oder Gemüsesaft, Frucht- oder Gemüsesaftkonzentrate, die auf die Deklaration des Gesamtsaftanteils auf dem Etikett nach 101.30 oder zur Brix-Standardisierung nach 102.33(g)(2) dieses Kapitels angerechnet werden, Fruchtsaftkonzentrate, die zur Herstellung des Fruchtanteils von Gelees, Konfitüren oder Marmeladen nach den Identitätsstandards in 150.140 und 150.160 dieses Kapitels verwendet werden, oder der Fruchtanteil von Fruchtaufstrichen nicht als zugesetzte Zucker gekennzeichnet werden dürfen."

Lesen Sie den Eingangssatz genau. "Entweder bei der Verarbeitung von Lebensmitteln zugesetzt oder als solche verpackt" ist eine zweiteilige Prüfung. Der erste Teil ist offensichtlich: Sie geben Zucker in die Rezeptur. Der zweite erfasst Produkte, bei denen nichts zu irgendetwas hinzugefügt wurde, weil der Zucker selbst das Produkt ist. Eine Tüte Haushaltszucker, eine Flasche Agavendicksaft, ein Glas Sirup: Kein Verarbeitungsschritt hat ihnen Zucker zugesetzt, aber sie sind als Zucker verpackt, also ist ihr gesamter Zuckergehalt zugesetzter Zucker.

Die drei Einschlusstatbestände sagen, welche Formen erfasst sind. Zucker im Sinne freier Mono- und Disaccharide: Saccharose, Glucose, Fructose, Dextrose, Maltose, in jeder handelsüblichen Form. Zucker aus Sirupen und Honig: Maissirup, Maissirup mit hohem Fructosegehalt, Malzsirup, Reissirup, Melasse, Ahornsirup, Honig. Die Verordnung nennt Honig ausdrücklich, was dem Argument die Grundlage entzieht, er sei ein natürliches Süßungsmittel außerhalb der Definition. Und Zucker aus konzentrierten Frucht- oder Gemüsesäften, aber nur der Überschuss über das hinaus, was dieselbe Menge 100 Prozent Saft derselben Art beitragen würde. Ein auf Einfachkonzentration rückverdünntes Konzentrat trägt nichts zu der Zeile bei; dasselbe Konzentrat unverdünnt als Süßungsmittel eingesetzt trägt die Differenz bei. Beachten Sie "derselben Art": Apfelsaftkonzentrat wird an Apfelsaft gemessen, nicht an einem allgemeinen Wert.

Dann die vier Ausschlüsse, die sämtlich Saftkonzentrate betreffen und keiner davon Rohrzucker, Honig oder Sirupe:

1. Aus 100 Prozent Säften konzentrierter und an Verbraucher verkaufter Frucht- oder Gemüsesaft: Tiefkühlkonzentrat, das ein Käufer zu Hause rückverdünnt.
2. Saftkonzentrate, die auf die Deklaration des Gesamtsaftanteils nach 21 CFR 101.30 angerechnet werden.
3. Saftkonzentrate zur Brix-Standardisierung nach 21 CFR 102.33(g)(2), die einen Saft auf seinen Standardzuckergehalt zurückführen, statt ihn zu süßen.
4. Fruchtsaftkonzentrate für den Fruchtanteil von Gelees, Konfitüren oder Marmeladen nach den Identitätsstandards in 21 CFR 150.140 und 150.160 sowie der Fruchtanteil von Fruchtaufstrichen.

Zwei Kategorien liegen außerhalb der Definition: Zuckeralkohole, die keine Zucker sind und nach 101.9(c)(6)(iv) eine eigene freiwillige Zeile haben, und natürlich vorkommende Zucker, die weder zugesetzt noch als Zucker verpackt wurden, etwa die Lactose in Milch oder die Fructose in einem gewürfelten Pfirsich.

Die Pflichtdeklaration und ihr Platz im Feld

Die Verordnung ist beim Wortlaut genau. Der Gehalt an zugesetztem Zucker "muss unter Total Sugars eingerückt werden und muss mit dem Wort Includes eingeleitet werden, gefolgt von der Menge (in Gramm) und Added Sugars". Die Zeile lautet also: das Wort Includes, die Zahl, ein Leerzeichen und der Buchstabe g, dann die Wörter Added Sugars. Nicht "Added Sugars 9g", nicht "of which added sugars". Sie ist für jedes Lebensmittel mit einem Nutrition-Facts-Etikett verpflichtend, das 1 g oder mehr zugesetzten Zucker pro Portion enthält. Platzierung und Typografie ergeben sich aus 101.9(d), und diese Regeln erzeugen eine Zeile, die anders aussieht als die darüber:

Anforderung	Was sie im Feld bedeutet	Fundstelle
Unter Total Sugars eingerückt	Unterhalb von Total Sugars und gegenüber dieser Zeile eingerückt, innerhalb des Kohlenhydratblocks	101.9(c)(6)(iii)
Name nicht hervorgehoben	Nur nicht eingerückte Nährstoffnamen sind fett, der Includes-Text steht also im normalen Schnitt	101.9(d)(1)(iv)
Prozentwert hervorgehoben	Jeder Prozentwert des Daily Value ist fett, der Prozentwert steht also fett neben nicht fettem Text	101.9(d)(1)(iv)
Mindestschriftgröße	Nicht kleiner als 8 Punkt	101.9(d)(1)(iii)
Abkürzung	Includes darf zu Incl. verkürzt werden, auch in den Doppelspaltendarstellungen	101.9(j)(13)(ii)(B)

Der Prozentwert in dieser fetten Spalte stammt aus der Daily-Value-Tabelle in 101.9(c)(9): 50 g für Erwachsene und Kinder ab 4 Jahren sowie für Schwangere und Stillende, 25 g für Kinder von 1 bis 3 Jahren, keiner für Säuglinge bis 12 Monate. Nach 101.9(j)(5)(ii)(A) zeigen Etiketten für Säuglinge bis 12 Monate überhaupt keinen Prozentwert des Daily Value für zugesetzten Zucker und tragen keine Fußnote. Etiketten für Kinder von 1 bis 3 Jahren tragen eine, bezogen auf diesen Daily Value von 25 g, und 101.9(j)(5)(iii) verlangt eine Fußnote, wonach 1,000 Kalorien pro Tag für allgemeine Ernährungshinweise zugrunde gelegt werden. Nehmen Sie die Sauce in der Abbildung: 9 g pro Portion geteilt durch den Daily Value von 50 g ergibt 18 Prozent, die Zeile lautet also Includes 9 g Added Sugars mit 18% daneben. Auf einem Etikett für Kinder von 1 bis 3 Jahren ist der Divisor 25 g und dieselben 9 g sind 36 Prozent. Die Gramm ändern sich nicht; der Prozentwert verdoppelt sich.

Kennzeichnungsanforderungen für zugesetzten Zucker beim Runden

Zugesetzter Zucker folgt den einfachen Gramm-Rundungsstufen, denselben, die Gesamtzucker, Ballaststoffe und Protein verwenden. Drei Stufen, keine weiteren.

Analytischer Gehalt pro Portion	Was Sie deklarieren dürfen	Rechenbeispiel
1 g oder mehr	Auf das nächste Gramm angegeben	8.6 g wird als 9 g deklariert
0.5 g bis unter 1 g	"Contains less than 1 gram" oder "less than 1 gram"	0.7 g wird als weniger als 1 g deklariert
Weniger als 0.5 g	Darf als null angegeben werden	0.3 g wird als 0 g deklariert

Drei Einzelheiten führen häufig zu Fehlern. Das Zeichen "<" darf nach 101.9(d)(7)(i) "less than" ersetzen, "Incl. <1 g Added Sugars" ist also auf einem Feld mit wenig Platz konform. Die Regel unterhalb von 0.5 g ist eine Kann-Regel: Der Gehalt "darf als null angegeben werden", die Deklaration von 0 g ist also eine Wahl, und das Weglassen der Zeile ist die Alternative, die als Nächstes behandelt wird. Und diese Regeln betreffen nur die Grammangabe. Für den Prozentwert gilt eine eigene Regel in 101.9(d)(7)(ii): auf das nächste ganze Prozent, ausgehend entweder von der auf dem Etikett deklarierten Menge oder von der tatsächlichen Menge vor dem Runden. Beide Ausgangswerte sind zulässig, zwei konforme Etiketten für dieselbe Sauce können sich daher um einen Prozentpunkt unterscheiden. Wählen Sie eine Methode und wenden Sie sie überall an; welche Nährstoffe welche Rundungsstufen verwenden, steht in FDA-Rundungsregeln erklärt.

Eine Vorgabe steht nicht in den Rundungsregeln, folgt aber aus 101.9(g)(10)(v)(B): Die deklarierte Menge an zugesetztem Zucker darf die Menge an Gesamtzucker auf dem Etikett in keinem Fall übersteigen. Ein Feld, in dem die eingerückte Zeile größer ist als die Zeile darüber, ist auf den ersten Blick falsch.

Wann die Zeile entfallen darf und welchen Hinweis Sie stattdessen schulden

Eine Deklaration auf dem Etikett ist für Produkte mit weniger als 1 Gramm zugesetztem Zucker pro Portion nicht erforderlich, aber nur, "wenn keine Angaben zu Süßungsmitteln, Zuckern, zugesetzten Zuckern oder zum Gehalt an Zuckeralkohol gemacht werden". Beide Hälften müssen zutreffen: Machen Sie irgendeine Angabe aus dieser Familie, deklarieren Sie die Zeile auch bei 0.2 g. Unser Angaben-Validator listet auf, welche Zucker- und Süßungsmittelangaben definiert sind, und ist der schnellste Weg zu prüfen, ob eine Formulierung auf Ihrer Packungsvorderseite die Zeile wieder ins Spiel gebracht hat.

Ist die Deklaration nicht erforderlich und wird sie deshalb nicht vorgenommen, darf das Feld nicht schweigen. Der Hinweis "Not a significant source of added sugars" ist am unteren Rand der Tabelle der Nährwerte in derselben Schriftgröße anzubringen. Der Wortlaut ist vorgeschrieben, eine Umschreibung wie "contains no added sugars" erfüllt die Pflicht daher nicht und ist ohnehin eine Angabe, was die Deklaration wieder auslöst. Die Schriftgröße muss der Tabelle entsprechen und darf nicht verkleinert werden, damit sie passt.

Eine Ausnahme kündigen die Eingangsworte "Soweit in Absatz (f) dieses Abschnitts nichts anderes vorgesehen ist" an: das vereinfachte Format, verfügbar, wenn ein Lebensmittel von acht oder mehr der fünfzehn aufgeführten Nährstoffe nur unerhebliche Mengen enthält, oder von sechs oder mehr von zwölf bei Lebensmitteln, die für Säuglinge bis 12 Monate und Kinder von 1 bis 3 Jahren bestimmt sind. Dort nimmt der Hinweis die zusammengefasste Form nach 101.9(f)(4) an und nennt jeden in unerheblicher Menge vorhandenen Nährstoff in einer Zeile.

Ein Lebensmittel mit 0.3 g zugesetztem Zucker pro Portion und ohne Zuckerangaben hat also drei konforme Möglichkeiten: Includes 0 g Added Sugars mit 0% Daily Value deklarieren, die Zeile weglassen und den Hinweis "Not a significant source of added sugars" führen, oder das vereinfachte Format verwenden, wenn es dafür in Betracht kommt. Der Platz im Feld entscheidet.

Die Aufzeichnungspflicht und was die FDA sehen will

Für zugesetzten Zucker gilt eine ausdrückliche Aufzeichnungspflicht, aus einem analytischen Grund: Ein Labor, das Zucker in einem fertigen Joghurt misst, kann die Fructose, die mit der Frucht kam, nicht von der Fructose unterscheiden, die mit dem Rohrzucker kam. Der deklarierte Wert ist eine Rezepturgröße, keine Messung, deshalb verlangt die Verordnung, dass Sie die Rezeptur belegen.

Der Auslöser steht am Ende von 101.9(c)(6)(iii): Liegt eine Mischung aus natürlich vorkommenden und zugesetzten Zuckern vor, und bei Lebensmitteln, deren zugesetzte Zucker einer Fermentation oder einer nicht enzymatischen Bräunung unterliegen, muss der Hersteller Aufzeichnungen nach 101.9(g)(10) und (11) anfertigen und aufbewahren. Der zweite Auslöser ist weit gefasst. Nicht enzymatische Bräunung ist die Maillard-Reaktion, also fallen Brot, Backwaren, geröstete Erzeugnisse und alles mit einem Bräunungsschritt darunter; die Fermentation erfasst Joghurt, Sauerteig, essigbasierte Produkte und fermentierte Getränke.

Absatz (g)(10) nennt die Belege, an die die FDA dabei denkt: "Auswertungen von Datenbanken, Rezepte, Rezepturen, Informationen aus Rezepten oder Rezepturen oder Chargenunterlagen". Für den Normalfall verlangt 101.9(g)(10)(iv) schriftliche Aufzeichnungen über den zugesetzten Zucker, der dem Lebensmittel bei der Verarbeitung zugegeben wurde, und, sofern als eigene Zutat verpackt, wie verpackt. Das ist die Rezepturakte, und danach fragt ein Inspektor zuerst.

Wird die Zuckermenge durch nicht enzymatische Bräunung oder Fermentation verringert, eröffnet 101.9(g)(10)(v) drei Wege, und Sie müssen einen davon gehen:

• Weg A. Bewahren Sie alle einschlägigen wissenschaftlichen Daten auf, die den nach der Bräunung oder Fermentation verbleibenden zugesetzten Zucker belegen, dazu eine Darstellung, warum sie ausreichen. Sie müssen sich auf die Art von Lebensmittel beziehen, die der Reaktion unterliegt, eine allgemeine Arbeit über Maillard-Verluste in Backwaren trägt also keinen Wert für Ihren Sauerteig.
• Weg B. Bewahren Sie Aufzeichnungen über die vor und während der Verarbeitung zugesetzte Menge auf, und, sofern als eigene Zutat verpackt, wie verpackt, und deklarieren Sie auf dieser Grundlage. Dieser Weg lässt die Verluste außer Acht: Sie deklarieren den Zucker, den Sie hineingegeben haben, vorbehaltlich der Obergrenze, dass die deklarierte Menge den Gesamtzucker nicht übersteigen darf.
• Weg C. Beantragen Sie nach 21 CFR 10.30 ein alternatives Mittel der Konformität und legen Sie dar, warum die Verringerung voraussichtlich erheblich ist, also groß genug, um die Deklaration um mehr als die nach 101.9(g)(6) zulässige angemessene Unterschreitung zu verändern, und warum Sie keine vernünftige Näherung bestimmen können.

Weg B ist die pragmatische Standardwahl für Bäcker und Fermentierer: ein leicht konservativer Wert und keine Last, einen Verlust nachweisen zu müssen.

Absatz (g)(11) regelt die Aufbewahrung, und daran scheitert eine Inspektion am häufigsten, selbst wenn die Aufzeichnungen vorhanden sind. Sie müssen mindestens 2 Jahre nach dem Inverkehrbringen oder der Lieferung zum Inverkehrbringen des Lebensmittels im zwischenstaatlichen Handel aufbewahrt und der FDA auf Verlangen während einer Inspektion zur Einsicht und Vervielfältigung zur Verfügung gestellt werden. Sie dürfen Originale sein, originalgetreue Kopien wie Fotokopien, Scans oder Mikrofilme oder elektronische Aufzeichnungen nach 21 CFR part 11, und sie müssen "korrekt, unauslöschlich und lesbar" sein. Werden sie nicht aufbewahrt oder nicht vorgelegt, hätte dies zur Folge, dass das Lebensmittel nach Abschnitt 403(a)(1) des Gesetzes falsch gekennzeichnet (misbranded) ist. Das Etikett kann völlig richtig sein und das Produkt dennoch falsch gekennzeichnet, weil die Akte dahinter fehlt.

Zucker und Sirupe aus einer einzigen Zutat, im Überblick

Reiner Honig, reiner Ahornsirup, Haushaltszucker und andere Zucker und Sirupe aus einer einzigen Zutat fügen sich nur schwer in die Definition. Sie haben keine natürlich vorkommenden Zucker, die von zugesetzten zu unterscheiden wären, und sind "als solche verpackt", bei wörtlicher Lesart würde die Includes-Zeile also schlicht den Wert für Total Sugars wiederholen. Die FDA hat das in einer am 18. Juni 2019 veröffentlichten endgültigen Leitlinie behandelt, "The Declaration of Added Sugars on Honey, Maple Syrup, Other Single-Ingredient Sugars and Syrups, and Certain Cranberry Products": Diese Produkte müssen die Grammangabe auf der Includes-Zeile nicht deklarieren, den Prozentwert des Daily Value aber weiterhin schon.

Die Leitlinie schafft diese Erleichterung nicht aus eigener Kraft. Der Verzicht auf die Grammangabe setzt Section 12516 des Agriculture Improvement Act of 2018 (Farm Bill 2018) um, ein Gesetz, nach dem die FDA bei Zucker, Honig, Agave oder Sirup aus einer einzigen Zutat, einschließlich Ahornsirup, die Grammangabe des zugesetzten Zuckers nicht verlangen darf. Dieser Teil beruht also auf dem Gesetz, nicht auf einem Ermessen der FDA. Die Pflicht zur Angabe des Prozentwerts des Daily Value hat die Farm Bill nicht aufgehoben, und nach der Definition in 101.9(c)(6)(iii) bleiben diese Zucker zugesetzte Zucker. Ermessen bei der Durchsetzung (enforcement discretion) betrifft nur das freiwillige Kreuzsymbol (†) und seine Fußnote. Das Kreuzsymbol, der Wortlaut der Fußnote und die Regelung zu Cranberryprodukten werden in zugesetzter Zucker auf dem Nutrition-Facts-Etikett durchgearbeitet.

Ist die Entscheidung Zutat für Zutat einmal getroffen, ist der Rest mechanisch, und der Nährwertetiketten-Generator summiert die erfassten Zucker, wendet die Gramm-Rundungsstufen an, teilt durch den richtigen Daily Value für Ihre Altersgruppe und setzt die eingerückte Includes-Zeile im Standardformat, im Doppelspaltenformat und im Format für kleine Packungen.

Häufig gestellte Fragen

Ist Fruchtsaftkonzentrat in meinem Rezept ein zugesetzter Zucker?

Das hängt davon ab, wie viel Sie verwendet haben. Nach 101.9(c)(6)(iii) sind die zugesetzten Zucker diejenigen, die über das hinausgehen, was dieselbe Menge 100 Prozent Saft derselben Art beitragen würde. Verdünnen Sie auf Einfachkonzentration zurück, ist der Überschuss null; setzen Sie es unverdünnt als Süßungsmittel ein, ist der Überschuss der größte Teil davon.

Muss ich zugesetzten Zucker deklarieren, wenn mein Produkt 0.4 g pro Portion enthält?

Nein, sofern Sie keine Angaben zu Süßungsmitteln, Zuckern, zugesetzten Zuckern oder zum Gehalt an Zuckeralkohol machen. Sie haben dann die Wahl: 0 g deklarieren, da Mengen unter 0.5 g als null angegeben werden dürfen, oder die Zeile weglassen und "Not a significant source of added sugars" am unteren Rand der Tabelle der Nährwerte in derselben Schriftgröße anbringen. Machen Sie irgendeine Zucker- oder Süßungsmittelangabe, entfällt die Ausnahme.

Darf der Wert für zugesetzten Zucker größer sein als der Gesamtzucker?

Nein. 101.9(g)(10)(v)(B) bestimmt, dass die deklarierte Menge an zugesetztem Zucker den Gesamtzucker auf dem Etikett in keinem Fall übersteigen darf. Die übliche Ursache ist ein Fermentations- oder Bräunungsschritt, der Zucker verbraucht hat, den Sie weiterhin mitzählen, oder ein Wert für zugesetzten Zucker, der aus den Zutatenmengen aufgebaut wurde, während der Gesamtzucker aus der Analyse des fertigen Produkts stammt.

Wie lange muss ich die Aufzeichnungen aufbewahren?

Mindestens 2 Jahre nach dem Inverkehrbringen oder der Lieferung zum Inverkehrbringen des Lebensmittels im zwischenstaatlichen Handel, nach 101.9(g)(11). Sie müssen der FDA auf Verlangen während einer Inspektion vorgelegt werden, dürfen Originale, originalgetreue Kopien oder elektronische Aufzeichnungen nach part 11 sein, und sie müssen korrekt, unauslöschlich und lesbar sein. Werden sie nicht aufbewahrt oder nicht vorgelegt, hätte dies zur Folge, dass das Lebensmittel nach Abschnitt 403(a)(1) des Gesetzes falsch gekennzeichnet ist, unabhängig davon, welche Zahl deklariert wurde.

Muss die Includes-Zeile fett sein?

Die Wörter sind nicht fett, der Prozentwert schon. Nach 101.9(d)(1)(iv) erhalten nur die Namen nicht eingerückter Nährstoffe eine fette oder extrafette Hervorhebung, und zugesetzter Zucker ist eingerückt. Derselbe Absatz verlangt, dass jeder Prozentwert des Daily Value hervorgehoben wird, und die gesamte Zeile muss nach 101.9(d)(1)(iii) mindestens 8 Punkt groß sein.

Brauchen Sie ein Nährwertetikett für Ihr eigenes Produkt? Erstellen Sie es mit unserem kostenlosen Generator für Nährwertetiketten

Quellen

1. 21 CFR 101.9 Nutrition labeling of food (eCFR) (eCFR)
2. 21 CFR 101.9 (2025 annual edition, PDF) (GovInfo (GPO))
3. Guidance: Declaration of Added Sugars on Honey, Maple Syrup, Other Single-Ingredient Sugars and Syrups, and Certain Cranberry Products (FDA)
4. Food Labeling: Revision of the Nutrition and Supplement Facts Labels (2016 final rule) (Federal Register)